Kardemom is onmisbaar in de keukens van India en het Midden-Oosten, maar ook de Scandinavische kok kan niet zonder, schrijft Nadia Zerouali.
Je kunt je vast voorstellen hoe mijn specerijenla eruitziet: totale chaos. Ik heb vaak geprobeerd orde aan te brengen, met mooie potjes met een net etiket. Tevergeefs. Voor mij is het systeem duidelijk, de meest gebruikte specerijen liggen bovenop. Kardemom is daar één van; net als alle specerijen een smaakbom vol verhalen. Onmisbaar in de keukens van India en het Midden-Oosten, maar ook de Scandinavische kok kan niet zonder.
Kardemom begon zijn reis duizenden jaren geleden in de tropische regenwouden van Zuid-India. Nu bezorgt deze specerij me nog bijna dagelijks veel genot in mijn Winterswijkse keuken. Van mijn ochtendchai of Arabische koffie tot de baksels voor erbij, en natuurlijk als onmisbaar onderdeel van de ras el hanout.
De kardemonplant is een bijna menshoge palmsoort met bij de grond bloeiende stengels, waar de kardemonpeulen uit groeien. Meestal zijn de peulen bleekgroen, maar ze kunnen ook zwart zijn, afhankelijk van het ras en hoe ze verder verwerkt worden. Het smaakprofiel? Bloemig, warm, licht zoet en een hint van citrus.
Wil je een kardemomplant van dichtbij bekijken zonder naar tropische regenwouden af te hoeven reizen, dan kan je naar een Hortus Botanicus, bijvoorbeeld in Leiden. Het is even goed zoeken tussen de andere planten, maar ze staan er.
Kardemom behoort tot de oudste specerijen ter wereld; al in het oude Egypte werd het gebruikt in parfums, in wierook bij religieuze rituelen en als een soort kauwgom tegen een slechte adem – goede tip!
In de Middeleeuwen nam kardemom een belangrijke plek in de specerijenhandel in. Via de Zijderoute en de Arabische handelsroutes belandde het in de Midden-Oosterse koffiehuizen en bij mensen thuis.
Ook Europeanen maakten kennis met kardemom, eerst als parfum en medicijn, maar niet veel later ook als luxe smaakmaker. De rijke Scandinavische baktraditie met de kardemummabullar (kardemombroodjes) en vele soorten peperkoek kennen we zo vanaf de achttiende eeuw. Volgens sommige bronnen zouden de Vikingen (800 -1100) het zelfs al eerder hebben geproefd en meegenomen naar het Hoge Noorden.
In het Midden-Oosten is kardemom nog altijd onmisbaar voor het dagelijkse koffieritueel. Of ik nou bij mensen thuiskom in Libanon of een hotel in Saoedi-Arabië binnenstap, overal ruik je de geur van ‘qahwa’: kleine kopjes Arabische kardemomkoffie, vaak met een dadel erbij. Ze gelden als teken van gastvrijheid, respect en verbondenheid.
Zoals het Arabische spreekwoord luidt: Een kopje koffie zonder kardemom is als een ochtend zonder zon.
225 gram filo bladerdeeg (diepvries), 3 el bloem, 1 el kardemompeulen, 125 gram gemengde gezouten nootjes, 150 gram suiker, 3 el gedroogde rozenblaadjes, 1 el citroensap, olie om te frituren, 200 gram kaymak (of mascarpone)
Ontdooi het filodeeg afgedekt.
Meng de bloem met een klein beetje water tot een papje.
Maal de kardemompeultjes fijn in een koffiemolentje.
Hak de nootjes half fijn en half wat grover.
Meng de nootjes met 3 el suiker en de helft van de gemalen kardemom.
Kook de overige suiker en fijngemalen kardemom met de rozenblaadjes, het citroensap en 100 ml water tot een siroop.
Zeef het mengsel en laat het afkoelen.
Snijd het filodeeg in de lengte in repen van vier vingers breed.
Strooi wat van de notensuiker aan de onderkant van een reepje deeg en laat wat van de zijkanten vrij.
Rol van onderaf redelijk strak op, bestrijk het bovenste randje en de zijkanten met wat van het bloempapje en druk dicht.
Verhit ondertussen in een wok een ruime laag olie. Frituur de rolletjes rondom goudbruin.
Laat op een bord met keukenpapier uitlekken. Doe ze warm in een schaal met de rozensiroop. Haal ze uit de siroop en vang de rest op.
Serveer de rolletjes met kaymak en geef er extra siroop bij.
Breng voor vier kopjes koffie 200 ml water, met eventueel 1-2 eetlepels suiker naar smaak, in een ‘raqwa’ (Arabisch koffiesteelpannetje) of in een gewoon steelpannetje aan de kook.
Voeg 2 volle eetlepels Arabische koffie (extra fijngemalen koffiepoeder met kardemom) toe.
Haal de pan van het vuur zodra het water kookt, laat de koffie inzakken en zet terug op het vuur zodat hij opnieuw aan de kook kan komen. Dit herhaal je in totaal drie keer.
Schenk de hete koffie in kleine Arabische- of espressokopjes en laat deze even staan zodat de drab kan zinken.
Heerlijk bij de zoete kardemomrolletjes. Bismillah!
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC