Mooi om te zien, makkelijk in het gebruik – geen wonder dat opgeklopte boter een hit is.
Drie jaar geleden at ik voor het eerst opgeklopte boter, bij restaurant Cornerstore in Amsterdam. Luchtig van textuur, romig van smaak en met een subtiel zuurtje. Sindsdien kom ik het overal tegen: in restaurants, op sociale media.
Opgeklopte boter, een Scandinavische klassieker, werd in 2021 internationaal bekend toen Atelier September in Kopenhagen het op de kaart zette. Het is het symbool van het restaurant geworden: op de cover van het kookboek van het restaurant, dat eind 2023 verscheen, staat een foto van een wolk boter. Het restaurant zette het vooral op de kaart, zegt oud-chef Bernardo Costantino, omdat het er mooi uitziet. „De luchtige berg, met van die hoge pieken, doet denken aan slagroom of ijs.” Maar ook omdat het praktisch is: „Het is makkelijk op te scheppen en uit te smeren.”
Het recept van Atelier Septembers versie is simpel, zegt hij. „Goede kwaliteit boter op kamertemperatuur, een scheutje karnemelk – dat geeft een friszure smaak – en een minuut of vijf kloppen, tot je een luchtige berg hebt.”
Costantino inspireerde anderen om met opgeklopte boter te experimenteren. Door er bieslookolie in te doen, bijvoorbeeld, waardoor de boter bijna lichtgevend groen wordt, of miso of honing. De Britse influencer Laura Jackson versiert haar whipped butter met dunne radijsplakjes – het ziet eruit als een eetbaar bloemstuk.
In Amsterdam serveert het Zweeds-Indonesische Kafé Kontrast een dot opgeklopte beurre noisette (boter die je verhit tot hij bruin kleurt) bij de Scandinavian Plate, een populair lunchgerecht met een zachtgekookt eitje, desembrood en huisgerookte zalm. Eigenaar Ellinor Strinnholm: „Mijn Zweedse grootouders maakten het in het weekend vers van slagroom. Ik was er dol op, dus ik zette een eigen variant op het menu.”
Voor wie zelf aan de slag wil: de roomboters van het Franse Maison Bordier en Nederlandse De Sophiahoeve zijn onovertroffen. Al zullen boterpuristen het als heiligschennis beschouwen als je daar de mixer in zet.
Met gekarameliseerde bosui
Karameliseer bosui en knoflook met een beetje boter en suiker in een pan. Meng de helft met zachte boter en klop het geheel luchtig. Breng op smaak met zeezout. Gebruik de andere helft als garnering. Lekker met desembrood.
Met honing en vanille
Smelt boter op laag vuur tot deze bruin kleurt. Laat afkoelen boven een kom met ijsblokjes. Voeg zout, honing en de inhoud van een vanillestokje toe en klop luchtig. Lekker bij pannenkoeken en wentelteefjes.
Felgroene bieslookboter
Pureer bieslook en olie in een blender. Verwarm kort met twee knoflooktenen en giet door koffiefilterpapier. Voeg de groene olie toe aan boter en klop luchtig. Breng op smaak met zeezout. Lekker bij groenten en gegrilde vis.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC