Spice Specerijen verbinden ons, schrijft Nadia Zerouali, in deze zomerserie. Met onze voorouders en onze geschiedenis. Deze week: ras el hanout.
Naast liefde zijn specerijen voor mij het belangrijkste element om te kunnen koken. Een handjevol ingrediënten kan geweldig smaken als je op de juiste manier specerijen gebruikt.
Maar wat is de juiste manier?
Ik wil graag weten waarmee ik kook. Toch ken ik niet altijd de precieze herkomst of de genezende werking van mijn specerijen – en dat is niet zonder reden. De kennis van vrouwen in de keuken werd eeuwenlang afgedaan als hekserij of onzin. Daardoor is veel wijsheid verloren gegaan. Maar specerijen verbinden ons: met onze voorouders, onze geschiedenis, ons hart en ons hoofd.
Mijn moeder kookte niet alleen omdat ze haar gezin wilde voeden; ze kookte vooral ook uit heimwee naar Marokko. Door de specerijen die zij gebruikte, rook onze Winterswijkse wijk even naar haar geboorteland. Zo troostte ze zichzelf. Ze ‘vermarokkaniseerde’ de Nederlandse keuken door er haar eigen draai aan te geven; ze deed bijvoorbeeld ras el hanout door de stamppot. Voor buurtbewoners veranderde mijn moeder van ‘de vrouw met hoofddoek die slecht Nederlands sprak’ in de geliefde ‘Mama Dila’.
Verhalen rond specerijen leiden naar keukens wereldwijd, maar staan lang niet altijd in de geschiedenisboeken. Ze zijn veel meer dan alleen smaakmaker. De helende werking van kurkuma, de bijna moordende scherpte van peper, de spirituele krachten van piment…
De wereld waar wij in leven is een direct resultaat van de specerijenhandel in de 17de eeuw, een tsunami van geweld die ook traditionele kennis rond specerijen vaak heeft doen verdwijnen.
Ras el hanout is een regionale specerijenmix, ontstaan in de Maghreb, waar de karavanen met specerijen van over de hele wereld elkaar kruisten. Specerijen uit India en Indonesië zoals nootmuskaat, foelie en kruidnagel. Specerijen uit het Midden-Oosten, zoals sumak, koriander en kardemom.
De komende weken neem ik je mee op specerijenreis, te beginnen met die geurige ras el hanout; letterlijk betekent het ‘het beste wat de specerijenwinkel te bieden heeft’. Er zijn vele variaties, van mengsels met meer dan honderd ingrediënten tot een basismix van zwarte peper, kaneel, gember, komijn en kurkuma.
Ras el hanout is onmisbaar bij het maken van echte Marokkaanse couscous. In Nederland associëren we couscous vooral met een koude salade, terwijl het in de Maghreb vaak warm wordt geserveerd in één grote schaal met grote stukken groente; een gerecht om te delen. In dit recept verbind ik de twee — niet puur Maghreb, niet typisch Nederlands, maar hopelijk wél heel lekker.
2 el komijnzaad, 2 el korianderzaad,1 el venkelzaad, 1 el anijszaad, 1 kaneelstokje,1 steranijs, 1 el pimentkorrels, 1 el paradijskorrels, 1 tl kruidnagels, 1 stukje gedroogde gember, 1 stukje gedroogde laos, 1 el foelie, 3 el gemengde peperkorrels, 1/4 bol nootmuskaat, 1 zakje meska (Arabische gom), 1 mespunt saffraan, 1 el rozenknopjes
Rooster de specerijen t/m de peper in een droge hete koekenpan tot ze geuren.
Laat afkoelen.
Rasp de nootmuskaat in een vijzel, voeg de meska, saffraan en rozenknopjes toe en stamp fijn.
Maal de geroosterde specerijen in een koffiemolentje fijn.
Meng met het rozenmengsel.
Bewaar tot gebruik donker en koel in een goed afsluitbare pot. Je kan de specerijen ook luchtdicht invriezen.
Lunch- of bijgerecht voor 4 personenBereiding ca. 30 minuten
300 g volkoren couscous, fruitige olijfolie, 3 el ras el hanout-specerijenmix, 3 snackkomkommers, 200 g kerstomaten, 200 g radijsjes, 1 kleine rode ui, 15 g verse peterselie, 15 g verse munt, 1 granaatappel, 75 g gekonfijte citroen, 1 klein teentje knoflook, 1 el gladde mosterd, 100 g babyspinazie
Stoom de couscous volgens aanwijzing op de verpakking.
Verhit een flinke scheut olie in een hapjespan en bak hierin de couscous met 2 el van de ras el hanout tot het geurig is en alle korrels licht aangebakken zijn. Laat op een schaal afkoelen.
Was en snijd ondertussen de komkommer, tomaat en radijs in plakjes. Pel en snijd de ui fijn. Was en snijd de verse kruiden fijn. Snijd het kroontje uit de granaatappel, maak inkepingen daar waar je de witte vliesjes ziet en breek de granaatappel open. Haal de pitjes tussen de vliesjes uit.
Pureer voor de dressing de gekonfijte citroen met het gepelde teentje knoflook, de mosterd, 1 el ras el hanout en ca. 1 dl olijfolie tot een dikke dressing.
Meng vlak voor het serveren de gebakken couscous met de fijngesneden groenten, kruiden, granaatappel en spinazie.
Druppel er wat van de dressing over en geef de rest van de dressing er apart bij om zelf naar smaak toe te voegen.
Serveer eventueel met blaadjes little gem om de salade mee te eten.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC