DEN HAAG - Al bijna twintig jaar zit de bakkerij van Philippe Galerne en zijn familie in het verlengde van de Frederik Hendriklaan in Den Haag. Taartjes, croissants, stokbroden, alles doet je denken dat je ergens in Frankrijk bent. En na al die tijd staan er nog steeds met enige regelmaat lange rijen voor de deur. Wat is hun succes? Dat lees je in deel één van de serie over bijzondere bakkers bij ons in de buurt.
De liefde heeft ervoor gezorgd dat toute La Haye zich aan het Franse brood en de patisserie van Galerne kan laven. 'Mijn ouders woonden allebei in het zelfde dorpje in Frankrijk, in de buurt van Parijs', vertelt Merlin Galerne.
'Mijn moeder Nancy heeft geneeskunde gestudeerd en belandde in Nederland. Ze heeft mijn vader meegenomen hier naartoe.'
Met een lichte trots vertelt hij het verhaal van zijn ouders, over de bakkerij die hij nu langzaamaan steeds meer van hen overneemt. 'Mijn vader Philippe had in Frankrijk een patisserieopleiding gedaan en was zelfs de beste leerling van het land. Veel, heel veel wedstrijden heeft hij daar ook gedaan. En toen belandde hij in Rijswijk, bij Aad de Groot. Een typisch Nederlandse bakkerij. Als banketbakker.'
Alors, zijn Franse kant bleef knagen. 'In Nederland ging hij door met die wedstrijden en belandde in het nationale patisserieteam met Robèrt van Beckhoven, de bekende tv-bakker. Na werk in restaurants en als mede-eigenaar in een bakkerij aan de Frederikstraat, besloot Galerne voor zichzelf te beginnen. 'Hij fietste door de buurt en vond dit pand aan de Aert van der Goesstraat. In het begin had hij alleen patisserie.'
Maar de clientèle bleef toch vragen om brood en dus ging Galerne uiteindelijk overstag.
'Mijn oom is broodbakker in Frankrijk, die is een paar keer hier gekomen om ons te helpen. Het werd daarna steeds meer. Stokbroden natuurlijk, maar ook bollen. Wij begonnen als een van de eersten met desem. Dat is nu hip, maar was twintig jaar geleden nog maar nauwelijks bekend.'
Merlin Galerne zag zijn vader steeds harder werken en dacht: 'Niks voor mij dat vroege opstaan. Ik kan beter mijn studie afmaken.' Hij deed zelf hotelschool en had een bijbaantje in zijn vaders zaak.
Uiteindelijk bleek dat toch zijn bestemming en nu zijn vader het wat rustiger aan doet, neemt hij alsnog de zaak over, samen met zijn vrouw Stéphanie.
En toch, echt Frans voelt de bakkerszoon (thans 37) zich niet. 'Ik heb dat wel geprobeerd hoor, ben ook daar gaan studeren. Maar ik voel mij gewoon erg Nederlands. Ik spreek ook Frans met een heel zwaar accent', lacht hij.
Hij is trouwens niet de enige die langzaam in de bakkerij gerold is. 'Mijn moeder hielp naast haar werk bij de orthopedie al wel met de administratie. Mijn vader is wel creatief, maar niet zo goed in dat soort dingen.'
Toen de zaak steeds drukker begon te worden en er steeds meer personeel bij kwam, zegde ze haar baan op en kwam ook dagelijks in de winkel te staan.
En inmiddels is daar dus ook haar schoondochter bijgekomen en zo bestieren ze de bakkerij met zijn vieren. Nou ja, met zijn vieren… Inmiddels zijn er flink wat personeelsleden bijgekomen.
En wie dacht dat er in de Franse bakkerij alleen maar echte Fransozen met krulsnorren en alpinopetten op hun hoofd croissantjes staan te bakken, die heeft het mis.
'Er werken hier inderdaad Fransen, maar ook Nederlanders en mensen uit Portugal, Duitsland en Iran. Maar het product blijft honderd procent Frans.'
Over Frans gesproken, voor sommige klanten is de lange wachtrij een blijvende irritatie. Ook omdat soms onduidelijk is wie er dan eindelijk al dan niet aan de beurt is. Waarom gaat het toch zo met de Franse slag?
Merlin: 'Ja, ik snap dat mensen het irritant vinden. Maar we hebben tien mensen achter de balie op drukke tijden, voor meer is geen ruimte. Een nummertjessysteem?
Nee, dat past niet bij onze uitstraling. En wij bieden een persoonlijke service. We kennen veel klanten van gezicht dus die krijgen ook aandacht en dat kost tijd.' Als we voorstellen een extra filiaal te openen en zo de drukte te spreiden, trekt hij een vies gezicht.
'Nee, onze kracht is juist dat we elke dag hier zelf aanwezig zijn.' Maar hoe krijgen ze het nou voor elkaar dat het zo druk blijft? 'We blijven vernieuwen en proberen dingen met een twist te doen. Dat vinden onze klanten leuk.'
Trots laat hij een pistache-frambozentaartje zien. 'En nu in het barbecueseizoen maken we weer bijzondere broden. Daarover is al lang gebrainstormd.'
Een ander kritiekpunt dan: het is best aan de prijs. Neem nou zo'n croissantje. Wat ze kosten, dat moet hij vragen aan één van de verkoopsters. 'Één euro vijfennegentig', antwoordt ze met een charmant Frans accent. Waarom zo duur?
'Het is heel arbeidsintensief. Je moet een basisdeeg maken en zo'n croissant toeren (meerdere keren een plak boter inpakken in deeg en weer uitrollen, red.).'
'Er gaat heel veel roomboter in, daar wordt het lekker vet van. Het kost een hele dag per week om dat allemaal voor te bereiden. Frans brood krijgt veel meer tijd om te rusten, daarom is het ook lekkerder.'
En dan komt de echte aap uit de Franse mouw. 'Maar kwaliteit is bij ons belangrijker dan efficiëntie.' Aha, die Franse slag heeft dus een doel. De gemiddelde Nederlander vindt ondertussen meestal een afbakcroissant uit de supermarkt ook wel prima, toch?
'Nou, tachtig procent van onze klanten is expat en dat zijn zeker niet alleen Fransen. Die willen niet zo'n homogeen product, maar willen écht iets proeven in de mond.'
'Nederlanders willen vaak vooral veel voor weinig. Die moet ik echt goed uitleggen waarom wij niet vier croissants voor een euro kunnen verkopen, zoals de supermarkt. En bij andere culturen is goed eten belangrijker.'
Op 1 januari dit jaar stonden er 4868 personen met de Franse nationaliteit in Den Haag ingeschreven, laat de gemeente ons weten. Waarschijnlijk zijn het er meer, want Franse diplomaten hoeven zich niet in te schrijven. In vijf jaar tijd zijn er ruim 650 Fransen bijgekomen in de stad.
Waarom is La Haye zo populair onder hen? De gemeente: 'Veel Fransen werken voor de internationale organisaties in de regio. Frans is een officiële werktaal binnen de internationale gerechtshoven in de stad. Met o.a. Total en Schlumberger zijn er enkele grote Franse bedrijven in de stad gevestigd. Ook de ambassade van Frankrijk en de culturele organisatie Alliance Française zijn in de stad gevestigd.'
En de toekomst? 'We verwachten de komende jaren een stijging van het aantal medewerkers van Europese agentschappen als Europol, Europees Patentbureau en ESA/ESTEC. De kans is aanwezig dat daarmee het aantal Franse werknemers ook stijgt.'
Het lukt Galerne overigens naar eigen zeggen meestal prima om de inheemse bevolking uit te leggen hoe het zit met zijn relatief dure producten. 'De supermarkten drukken de prijzen zo omlaag, daar kan ik niet tegen opboksen.'
'Maar mensen proeven bij ons wel het verschil. Ik hoop dat mensen ook vaker naar de slager en de groenteboer gaan. Ik ben alleen maar blij als er meer goede speciaalzaken bijkomen. Ik heb ook geen angst voor andere bakkers, dat is alleen maar goed.'
Dan belt hij zijn moeder, op vakantie in Frankrijk, als we willen weten hoe lang zijn ouders nog doorgaan met de zaak. En of ze er spijt van heeft dat ze ooit de orthopedie verruilde voor de toonbank?
'Helemaal niet', zegt ze ferm. 'Het contact met de mensen geeft heel veel voldoening en ik vind het nog steeds ontzettend leuk. Ik heb geen heimwee naar de medische wereld, dit was een ontzettend leuke switch.'
En stoppen, ooit? 'Dat moet ik eerst eens met mijn gezin bespreken. In Nederland is pensioen met 68 jaar, toch? Nou, ik kom wel eens bij u terug als uw verhaal gepubliceerd is', zegt ze.
Op de achtergrond klinkt ondertussen een flink geroezemoes. 'Sorry voor het geluid, maar mijn man Philippe staat nu zijn kleinzoon te leren hoe je een flan (platte taart met zoete of hartige vulling, red.) moet maken. Dus de derde generatie bakkers is onderweg.'
Merlin hoort het, op de speaker, als vader van de kleine jongen met een grote glimlach aan. 'Tja, dat zit in de familie. Mijn vader is nu dus op vakantie, maar hij heeft in zijn huis ook een soort mini-bakkerij ingericht. Komt 'ie thuis, gaat hij wéér met chocolade staan experimenteren.'
We kunnen dus gerust het vermoeden uitspreken dat de eerste generatie voorlopig nog wel even actief blijft in dit bedrijf.
Meer verhalen over eten en drinken lees je in ons dossier food
Source: Omroep West Den Haag