Hij staat liever achter het fornuis dan voor een microfoon, maar vorige week kon hij er niet omheen: Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura werd in Turijn bekroond tot chef van het beste restaurant ter wereld.
is nieuwsverslaggever van de Volkskrant.
Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura veegde wat tranen weg toen hij afgelopen donderdag het podium beklom tijdens de ceremonie van The World’s 50 Best Restaurants. In het historische Lingotto-gebouw in het Italiaanse Turijn, onder toeziend oog van een zaal vol wereldberoemde chef-koks, restaurateurs en culinaire journalisten, werd Maido in Lima uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.
‘Ik kan het niet in woorden vatten’, zei Tsumura, zichtbaar overweldigd. ‘De mooiste daad van liefde is voor iemand koken.’ Hij voegde eraan toe dat de prijs niet zozeer voor hemzelf is, maar voor zijn land Peru. ‘En voor Latijns-Amerika.’
Tsumura voelde zich zichtbaar ongemakkelijk in de schijnwerpers. Hij staat liever achter het fornuis dan op een podium. Over zijn privéleven is nauwelijks iets bekend – niet of hij getrouwd is, kinderen heeft, of hobby’s naast het koken. Liever laat Tsumura zijn werk in de keuken voor zich spreken.
Tsumura, beter bekend als ‘Micha’ – een verkorte versie van zijn Japanse voornaam Mitsuharu – werd in 1981 geboren in de Peruaanse hoofdstad Lima, als zoon van een familie met wortels in het Japanse Osaka.
Hij groeide op in de middenklassewijk Miraflores, in een huishouden waar het Japanse gerecht ramen (Japans) en het Peruaanse gerecht ceviche naast elkaar op tafel stonden. Die mix van culturen legde de basis voor zijn liefde voor de Nikkei-keuken: een culinaire traditie die ontstond uit de Japanse migratie naar Peru aan het einde van de 19de eeuw.
Eerder brachten Chinezen, Afrikanen, Spanjaarden en Japanners hun culinaire tradities mee naar het land met zeevruchten aan de kust, maïs en chilipepers uit de Andes en tropisch fruit in het regenwoud. Het maakt de Peruaanse keuken tot een van de veelzijdigste ter wereld.
Tsumura benadrukt graag dat Nikkei geen modieuze ‘fusionkeuken’ is. ‘Ik haat dat woord; fusion-confusion’, zei hij in een interview met Foodservice Consultants Society International (FCSI). Wat zijn keuken bijzonder maakt, legt hij uit, is niet de versmelting van twee keukens, maar het feit dat deze culturen al generaties lang met elkaar zijn verweven. ‘Het is wie wij zijn.’
Zijn vader, een ondernemer in de toerismesector, nam Tsumura als kind mee naar het toprestaurant Astrid y Gastón, in de chique wijk San Isidro. Daar werd zijn fascinatie voor gastronomie gewekt. In een interview met The World’s 50 Best Restaurants in 2023 – het jaar waarin Maido op de vijfde plek eindigde – zei Tsumura dat koken voor hem nooit in de eerste plaats over eten ging. ‘Mijn verslaving is mensen gelukkig maken.’
Toch leek hij aanvankelijk een andere richting op te gaan. Hij had zijn zinnen gezet op een studie bedrijfskunde, maar zijn vader zag zijn culinaire potentieel en overtuigde hem zich in te schrijven bij Johnson & Wales University in Rhode Island, een particuliere opleiding met internationale faam op het gebied van gastronomie en hospitality.
Na zijn studie werkte Tsumura twee jaar in Japan, waar hij zich specialiseerde in sushi en klassieke Japanse kooktechnieken. Die jaren legden de basis voor zijn stijl: precies en minimalistisch. Terug in Lima werkte hij korte tijd als sous-chef in het Sheraton Hotel, tot hij in 2009 op 28-jarige leeftijd zijn eigen restaurant opende.
Maido begon bescheiden. In de eerste jaren bleef het grote publiek uit. De Nikkei-keuken was voor veel Peruanen nog onbekend terrein. Tsumura overwoog serieus om ermee te stoppen. ‘Op een dag kwam mijn vader langs en zei: houd vol, blijf geloven in wat je doet’, blikte hij terug in het interview met The World’s 50 Best Restaurants.
Inmiddels is Maido uitgegroeid tot een culinaire bestemming van wereldformaat. Dat heeft wel gevolgen voor de prijzen: het tasting menu kost 1.190 sol (ongeveer 290 euro), met een bijpassend drankarrangement van 2.420 sol (zo’n 580 euro). In een land waar het gemiddelde maandsalaris tussen de 2.000 en 2.500 sol ligt, is een diner bij Maido voor de meeste Peruanen onbereikbaar.
Het zijn vooral culinaire toeristen en fijnproevers uit de Limaanse elite die de tafels van Maido bezetten. Zij doen zich tegoed aan gerechten als squid ramen met chorizo uit het Amazonegebied, warme zeeslakken in schuim van gele chilipeper, en short rib die vijftig uur is gegaard.
Mensen die met Tsumura hebben gewerkt, omschrijven hem als warm, bescheiden en nieuwsgierig. Hij noemt zichzelf liever geen sterrenchef, maar een people pleaser – iemand die simpelweg zijn gasten gelukkig wil maken.
Zijn interesse gaat daarnaast uit naar de oorsprong van ingrediënten. ‘Ik ben steeds nieuwsgieriger naar wat deze regio de wereld te bieden heeft’, zei hij in een interview met Fine Dining Lovers. ‘We kennen nog geen tien procent van het potentieel.’
Tsumura reist regelmatig naar afgelegen gebieden in Peru, zoals de Andes en het Amazonegebied, op zoek naar vergeten of nauwelijks gebruikte ingrediënten. Daarbij werkt hij samen met kleinschalige producenten en landbouwgemeenschappen, die hij helpt hun producten verder te ontwikkelen. ‘We kijken niet vooruit’, zei hij in datzelfde interview. ‘We kijken terug, om te begrijpen waar we vandaan komen.’
Toen Maido in 2009 opende, werd Gastón Acurio, pionier van de Peruaanse gastronomie, zijn eerste vaste gast.
Tsumura vormt samen met collega’s als Gastón Acurio en Virgilio Martínez de ‘Leche de Tigre-groep’, die creatief experimenteert met de Peruaanse basis voor ceviche.
In 2023 opende Tsumura het casual afhaalconcept ‘Sushi Pop’ in Lima, als toegankelijke aanvulling op zijn fine-dining-reputatie.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant