In een oud kerkje in Doorn is het vriendelijke Brasserie Buut gevestigd. Gerechten mogen preciezer, maar de insteek met zorgvuldige keuzes, lokale spullen en veel groenten is aardig.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Brasserie Buut Kampweg 22 Doorn www.brasseriebuut.nl
Cijfer 7+
Keuzemenu van drie (€ 49) of vier gangen (€ 64) en viergangen chefsmenu, vlees of vega (€ 62). Doordeweeks zijn gerechten ook los te bestellen. Open woensdag t/m zaterdag.
Doorn op de Utrechtse Heuvelrug werd lang geleden vernoemd naar de woeste dondergod Thor, die hier zou resideren. Inmiddels kun je je daar weinig meer bij voorstellen: het is een rustig, wat kneuterig dorp in de bossen met een beschaafd centrum. Daar treffen we ook Brasserie Buut, in de voormalige protestantse kerk die hier in 1910 werd gebouwd.
Op oude foto’s is te zien hoe het interieur van de gereformeerde kerk vroeger ook weinig spectaculair was, maar inmiddels is de boel uitgebreid verbouwd en heel knus ingericht. Er is een grote vide waaronder zich de bar en de halfopen keuken bevinden, de boel is in gezellig groen en roze geschilderd, er hangen glazen lampen en overal opvallend blakend gezonde planten. Aan het hoge plafond draait een reusachtige discobol.
De heel vriendelijke, jonge bediening voorziet ons van een aperitiefkaartje, waarop we direct een paar aardige, onalledaagse keuzes zien. De zaak heeft bijvoorbeeld Triple d’Anvers van de tap, een uitgelezen wijnkaart en een lijstje cocktails waaronder een ‘Doornstar martini’. De pornstar martini (een cocktail met wodka en passievrucht) dreigt momenteel een beetje de pesto van de jaren twintig te worden – ik zag laatst zelfs Goudse kaas met pornstar martini-smaak, en ik ben best een heel tolerant persoon, maar dat moeten we toch niet willen met z’n allen.
Ook uit de dinerkaart blijkt dat de eigenaren van Buut hun ingrediënten zorgvuldig kiezen. De zaak is aangesloten bij Dutch Cuisine, een restaurantcollectief dat zich inzet voor een meer lokaal en meer plantaardig menu. Er zijn dus volop vegetarische gerechten, en de lokale leveranciers van vlees, vis en groenten worden op de kaart in het zonnetje gezet. Op de aardige kleine wijnkaart zien we een aantal Nederlandse wijnen, bijvoorbeeld van wijngoed Zavel in Tegelen, dat we een paar jaar geleden met instemming bezochten. Een jonge wijnmaker maakt hier wijn van biodynamische Duitse druiven, zolang zijn eigen stokken nog te jong zijn. We bestellen de Merlot Tonneau 2023 en die bevalt wederom uitstekend.
Onze serveerster raadt ons met enige klem het chefsmenu van vier gangen aan, er is een vegetarische (‘Plant & Land’) en een vlezige versie (‘Vee & Zee’), beide kosten € 62. Bij het bestuderen van de à-la-cartekaart zien we echter dat alle gerechten van het chefsmenu ook los te bestellen zijn (alleen op doordeweekse dagen), én dat er ook de mogelijkheid is zelf een drie- of viergangenmenu samen te stellen (voor respectievelijk € 49 en € 64). Er zijn bovendien een aantal leuke bijgerechten, en je kunt met de hele tafel een ribeye delen. We kiezen eenmaal ‘Plant & Land’ en daarnaast nog drie gerechten van de kaart.
Als de amuse wordt neergezet denken we eerst met een gevuld ei te maken te hebben, maar het blijkt een witte meringue van komkommer met daarin een gele gel van Amsterdamse ui. Tja. Dit is precies het type frutselamuse waarvan ik dolblij was er sinds eind jaren tien eindelijk van verlost te zijn. Ik begrijp echt niet waarom iemand denkt dat een suikerig, eiig schuimpje met een al even zoete relish erop een goede start is van een menu.
Gelukkig bevallen de voorgerechten een stuk beter. Allereerst een lekker sappig, kikkergroen spinaziecakeje (€ 15), smakelijk samengesteld met goede tomatensaus, een pittige en romige fetacrème, crumble van zwarte olijf en prei. Een heel geslaagd, substantieel vegetarisch voorgerecht.
Het voorgerecht uit het menu smaakt ook wel goed, maar mist focus: op het bord ligt een drietal gestoofde stukjes meiraap met piccalillymayonaise, gerold in een reusachtig koolrabilint. Er wordt krokante boekweit bij aangekondigd maar dat lijkt me eerder amaranth of een ander micrograan. Er zit een saus van karnemelk bij en wat lamsoor. Alle ingrediënten zijn op zichzelf best lekker, maar bij elkaar vind ik het aan de karige, rommelige kant, meer dingetjes bij elkaar dan echt een gerecht.
Als tussengerecht krijgt de vegetariër gegrilde groene asperge op een venkelsalade, met erop een soort cracker en gebakken nootjes en eronder een lauwwarme kruidencouscous. Ook hier zijn de groenten allemaal smakelijk, maar is het geheel nogal slordig bij elkaar gegooid. De couscous is nat, flauw en onzorgvuldig gegaard – als je ooit echt goede, gestoomde couscous hebt gegeten, zal de Hollandse gewelde kledder die hier voor couscous doorgaat altijd een jammerlijke teleurstelling zijn. Het lamstussengerecht van het menu (€ 20) blijkt een gepofte paprika gevuld met een klein beetje lamsgehakt en gele rijst. Als ik ergens ‘lam’ in vette letters als hoofdingrediënt zie, verwacht ik iets anders dan dertig gram gehakt in een paprika, maar het is een erg prima gerecht: goed gekruid vlees, een pittige jus met harissa en een geslaagde ketchup van gedroogde abrikoos. Er liggen ook hier weer allerlei gebrande nootjes op.
Het vegetarisch hoofdgerecht is een dikke aardappelpannenkoek, die van binnen echter niet gaar blijkt – het rauwe beslag loopt eruit als we hem opensnijden. We geven het aan bij de bediening en krijgen een nieuwe, wel met het bericht van de serveerster dat ‘het om gepofte aardappel gaat die dus in principe zacht is en niet rauw’. Dat vind ik een mysterieuze boodschap, want aardappelpuree is normaal gesproken niet vloeibaar. De tweede versie is een prima, zij het een beetje saaie, schijf gemaakt van aardappelpuree in plaats van een pannenkoekje gemaakt van beslag. Door het gulle groentegarnituur eten we het toch met smaak op: er is een lel zure room, een smakelijke, friszure botersaus met daslook, een salade van kapucijners en jonge doperwten, opnieuw wat groene asperge en allerlei frisse kruiden en blaadjes.
Van de kaart hebben we de vis besteld die als ‘zalmforel beekridder’ staat aangekondigd (€ 27). Beekridder (Salvelinus alpinus) is een type trekzalm dat de laatste jaren in opkomst is in Nederlandse restaurants, omdat ze heel succesvol op duurzame wijze kunnen worden gekweekt. Zalmforel is gewoon een andere naam voor gekweekte regenboogforel (Oncorhynchus mykiss) – ook lekker, maar het is wel een andere vis. De beekridder van Buut wordt gekweekt bij het Betuwse duurzame bedrijf Streekvis. Hij is wel een beetje aan de gare kant, wat jammer is. Er ligt lekkere gebakken spinazie, wat beetgare asperge en doperwtjes bij. De beloofde ‘spinazie gerold in kataifideeg’ is echter een wat droge, smaakloze knoedel gebakken engelenhaarpasta geworden, en de ‘langoustinesaus’ smaakt meer naar kippenbouillon dan naar schaaldieren.
Gelukkig is het dessert erg goed: in de knalroze-witte compositie is een sappig amandel-maanzaadcakeje geweekt in magnoliasiroop, met uitstekende, friszure rabarber (zowel rauw gemarineerd als in een compote) en een romige yoghurtcrème. Heel lekker.
Het is duidelijk dat de eigenaren van Buut goede en duidelijke ideeën hebben over de herkomst van spullen. De gerechten zouden nog beter tot hun recht komen met iets meer focus en zorgvuldigheid in de samenstelling en bereiding. Toch hebben we een erg fijne avond gehad bij Buut, zeker ook door de lieve bediening.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant