Janneke kookt Janneke Vreugdenhil ging op zoek naar het ultieme recept voor sarde in saor, een Venetiaanse klassieker.
Rond deze tijd van het jaar, wanneer de zomer langzaam maar zeker nadert, krijg ik altijd zin in vakantieachtige gerechten. Denk: mediterrane keuken en niet te ingewikkeld, of in elk geval makkelijk voor te bereiden. Zodat je lang en zorgeloos door kunt blijven borrelen in de tuin of op het terras. En wanneer het dan ook echt zomers weer is, zonnig en warm, eet ik mijn avondmaaltje graag op kamertemperatuur. Een granensalade, een groenteschotel – het is verbazingwekkend hoeveel groentegerechten stiekem smakelijker zijn op kamertemperatuur dan warm uit de pan – of simpelweg een grote schaal met allerhande lekkers. Tapas, mezze, hors-d’oeuvres, antipasti, hoe je ze ook maar noemen wilt.
Heeft u een van Jannekes gerechten uitgeprobeerd en wilt u vertellen hoe dat ging en het resultaat laten zien? Stuur een foto met tekst (maximaal 200 woorden) naar janneke@nrc.nl
Onze klassieker van vandaag voldoet aan elk van deze verlangens. Sarde in saor is een specialiteit uit Venetië: gebakken sardientjes in een marinade van zachtjes gestoofde uien met rozijnen, pijnboompitten en wittewijnazijn. Wie La Serenissima ooit bezocht én een beetje van vis houdt, heeft het er vast weleens gegeten. De visjes worden koud, of beter gezegd op kamertemperatuur geserveerd als ‘cicchetti’, hapjes die, meestal vanaf het einde van de middag, maar soms ook al aan het einde van de ochtend, staan uitgestald op de toog van de vele wijnbarretjes die de stad telt. De Venetiaanse traditie wil dat je er een glas ‘ombra’ bij bestelt, een eenvoudige witte wijn uit de streek.
Sarde in saor is een gerecht met een lange historie. Al omstreeks het jaar 1300 bereidden vissers hun vangst op deze manier aan boord, waarbij de azijn en uien dienden om de vis langer vers te houden. Een paar eeuwen later, na de grote pestepidemie die Venetië tussen 1575 en 1577 teisterde, zouden de sardines een vaste rol krijgen binnen het Festa del Redentore. Tijdens dit volksfeest, dat nog steeds ieder jaar wordt gehouden op de derde zondag in juli, gedenkt de stad het einde van epidemie met een processie naar de Chiesa del Redentore, een groot vuurwerk, vrolijk versierde boten én sardientjes in zoetzuur.
Waar de veertiende-eeuwse Venetiaanse vissers vermoedelijk alleen nog maar uien en azijn gebruikten, beiden uitstekende conserveermiddelen overigens, breidde de receptuur zich in de loop van de geschiedenis langzaam uit naar de sarde in saor zoals we die nu kennen. Vrijwel altijd met rozijnen, vaak ook met pijnboompitten, en soms zelfs een snufje kaneel, kruidnagel of korianderzaad. Je hoeft alleen maar te bedenken dat Venetië altijd een zeevarende handelsstad is geweest, om te begrijpen dat dit invloeden uit meer oostelijke contreien zijn.
Op zoek naar het ultieme recept voor sarde in saor raadpleegde ik een flink aantal Italiaanse kookboeken en websites. Wat daarbij vooral opviel is hoezeer de verhoudingen tussen vis en azijn variëren, van slechts 50 ml tot wel 400 ml azijn op een pond sardines. Dat eerste lijkt mij niet zuur genoeg – het gaat hier om een recept van Antonio Carluccio, die ook nog eens 50 g suiker toevoegt – en het tweede lijkt me dan weer veel te zuur. In sommige recepten gaat behalve azijn ook witte wijn, en dat vond ik dan weer wel een goed idee. Afijn, u vindt hiernaast een versie die een beetje die van de veertiende-eeuwse Venetiaanse vissers vertegenwoordigt, en een beetje van mijzelf is.
Wie deze rubriek regelmatig leest, weet dat we hier vaker vegetarisch of veganistisch eten dan vlees of vis. En wanneer er dan toch vlees of vis op het menu staat, probeer ik als het even kan een plantaardig alternatief te verzinnen. Je zou zeggen dat dat in dit geval lastig is, maar ik heb toch een goeie vervanger gevonden: aubergine. Wanneer u plakken aubergine husselt met wat grof zout en een half uurtje laat zweten in een vergiet, en ze daarna goed droogdept met keukenpapier, kunt u ze verder op dezelfde manier verwerken als de sardines in dit recept. Dus: door de bloem halen, bakken en laten marineren in de uienstoof.
Borrelhap voor 4-6 personen
2 middelgrote uien (in totaal ongeveer 400 g); 1 el olijfolie; 1 (vers) laurierblad; 75 ml witte wijn; 25 g rozijnen; 25 g pijnboompitten; 500 g verse sardines; bloem om te bestuiven; plantaardige olie om in te bakken; 75 ml azijn
Pel de uien en snijd ze in halve ringen. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en voeg de uien toe, samen met een snuf zout. Laat 5 minuten onder regelmatig omscheppen bakken en draai dan het vuur laag. Voeg het laurierblad toe een laag de uien 25-30 minuten zachtjes stoven.
Breng in een steelpannetje de witte wijn met de rozijnen aan de kook. Haal van het vuur en laat de rozijnen weken zolang de uien stoven.
Rooster de pijnboompitten goudbruin. Dit gaat het gelijkmatigst op een bakplaatje in een warme oven, maar kan ook op laag vuur in een koekepannetje.
Maak de sardines schoon. Verwijder in elk geval de kop, trek de ruggegraat en ingewanden eruit en klap ze open. Het staartje mag u ook verwijderen, maar u kunt het ook laten zitten. Dat ziet er net iets mooier uit, en bovendien kun je de visjes door ze aan dat staartje beet te pakken handig door de bloem halen.
Strooi een handje bloem uit in een diep bord en meng er wat zout en peper door. Verhit een laagje olie van ongeveer een centimeter in een diepe koekenpan of een hapjespan. Haal een paar sardientjes door de bloem, schud het teveel eraf – ze moet echt heel licht bebloemd zijn – en bak de visjes in ongeveer 2 minuten gaar en goudbruin in de hete olie.
Voeg de geweekte rozijnen ínclusief hun weekvocht, de geroosterde pijnboompitten en de azijn toe aan de gestoofde uien. Proef het mengsel en maak het verder op smaak met (zo nodig) zout en peper.
Verdeel een deel van de uien over de bodem van een serveer- of ovenschaaltje en leg er een laag sardientjes op. Dek af met meer uien en maak nog een laag sardines. Bouw zo nog 1 of 2 lagen.
Laat de sardines afgedekt in de koelkast 24 uur marineren voor u ze serveert. Een restje blijft nog een aantal dagen goed in de koelkast.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC