De Zaag is een eiland in de Nieuwe Maas. Bij De Proefstand in een voormalige fabriek wordt gekookt met wat de omgeving biedt.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
De Proefstand
Zaag 55
Krimpen aan de Lek
zaag55.nl
Cijfer: 8-
Restaurant in een oude scheepsmotorenfabriek op een natuureiland. Open donderdag t/m zondag voor lunch, borrel en diner. Vast driegangen lunchmenu € 35, diner drie gangen € 47,50, vier gangen € 62.
Bij Rotterdam driehoogachter, waar de Nieuwe Maas bij de twee Krimpens overgaat in de Lek, ligt een nogal onverwacht eiland dat De Zaag heet. Het ontstond ooit als een bewegend groepje zandbanken maar telt inmiddels 37 hectare, met een bruggetje verbonden aan de Krimpenerwaard. Je komt er vanuit Rotterdam met een bus of met de watertaxi – wij rijden erheen over dijkjes en door polders met oude fruitbomen en moeten zelfs tweemaal stoppen voor een paard en wagen.
Ook op het eiland zelf dringen vroeger tijden zich aan je op. Na inpoldering vestigde zich er scheepsindustrie – eerst houtzagerijen, toen Scheepswerf Rotterdam, daarna dieselmotorenfabriek Bolnes. Eind vorige eeuw kwamen de machines tot stilstand en daarmee daalde er op De Zaag nog iets onverwachts neer: de stilte. Alleen een hamerende specht herinnert zo nu en dan aan de bedrijvigheid van vroeger.
Een groot deel van het eiland is als natuurgebied onder beheer van het Zuid-Hollands landschap; met zowel nieuwe natuur als ouder wilgenbos, deels doorsneden door geulen die met het getij vol- en leegstromen. Het verschil tussen hoog en laag water is meer dan 120 centimeter.
Ook staan er allerlei imposante industriegebouwen en er is een cortenstalen uitkijkpunt, De Beverbrug geheten, want die dieren schijnen hier ook nog nu en dan te zwemmen. Je loopt het eiland in 5,5 kilometer rond, maar er is ook een langere wandeling van 11 km die door Krimpen naar het andere getijdengebied Stormpoldervloedbos gaat en beide zijn de moeite waard.
Aan de kade waar een oude kastanje uitbundig staat te bloeien zitten twee mannen te vissen tussen roestige schepen. Erachter doemt de gigantische fabrieksloods op – de naam Bolnes staat er nog in koeienletters op, alsmede een foto van de oprichter Johann Hendrik van Cappellen.
Zijn achterkleindochter en haar dochter bestieren de panden nu, evenals de oude directeurswoning waar een boetiekhotel is gevestigd. De voormalige kantine, onze bestemming, is vernoemd naar de installatie waar vroeger de dieselmotoren werden getest: De Proefstand.
Voor het restaurant is een heerlijk borrelterras, een vuurplaats en een kruidentuin. Binnen is het nog duidelijk een kantine, met een dieselmotor in het midden en naast de bar een glazen wand waardoor ook in de loods nog oude machines te bekijken zijn. Er staat ook een vleugel, want op donderdag wordt hier tijdens het diner muziek gespeeld.
De chef komt uit Australië, maar heeft zich desalniettemin toegelegd op het koken met lokale producten. Lucas Jeffries reisde rond met Cirque du Soleil en belandde uiteindelijk op de Zaag. Er is een aardige kleine lunch- en borrelkaart met ook altijd een warme driegangenlunch, ’s avonds wordt het menu geserveerd dat ‘IJs en Weder Dienende’ heet. Drie gangen doet € 47,50, vier € 62, daar kan dan voor € 13 nog een bordje kaas bij.
Het lunchmenu, ook drie gangen, kost € 35. Veel ingrediënten komen van het eiland, uit de kruidentuin of uit de Krimpenerwaard, ook de invasieve exoot de rivierkreeft wordt regelmatig gebruikt. Wij zijn komen aanwaaien op paaszondag en vallen, wederom onverwacht, met onze neus in de paasbrunch: drie uitgebreide gangen met steeds drie gerechtjes om te delen, inclusief een welkomsdrankje. De zaak zit vol mensen in paastenue – we zien wel drie families inclusief oma’s.
Dat drankje blijkt, geheel brunchwaardig, een mimosa en een mocktail met een gekonfijte hibiscus met alcholvrije bubbel. We krijgen bij wijze van amuse een tortillakorstje gevuld met blokjes komkommer, voor de vegetariër met heerlijk hartige edelgistmayonaise en gefrituurde kappertjes. De alleseter krijgt hem met oestermayonaise en kaviaar, maar die mayo is zo zuur dat hij zijn twee chique buren volledig overvleugelt.
De bediening is in handen van een kordate jongedame die een team van piepjonge obers aanstuurt. De tieners zijn ijverig en ontzettend aardig, maar slecht ingevoerd over wat er op de borden ligt – vooral bij een verrassingsmenu niet bepaald handig. Als voorgerecht krijgen we, zegt onze blozende ober terwijl hij drie mooie bordjes op tafel zet, ‘allereerst een zuringsalade met tomaat en pistache, als tweede witte asperges met gepocheerd ei en ten derde een zuringsalade met appel.’
Verbaasd kijken we naar de gerechten. Op twee ervan ligt inderdaad een takje klaverzuring: bedoelt hij die misschien met die salade? En wat is dan de groene saus die erbij ligt? ‘Dat heet salsa verde,’ zegt hij. ‘Maar wat er in zit zou ik eigenlijk niet weten – we moeten het gewoon zo noemen. Ik zal het even gaan vragen!’ De eieren zijn niet gepocheerd maar lekker zachtgekookt, ook de asperges en de hollandaise zijn prima en er liggen mooie krokante croutons bij. De lekkere salsa verde onder de tomaat blijkt van allerlei zelfgeplukte wilde planten gemaakt: zevenblad, daslook en duizendblad: toch leuk om te weten.
Bij de met crème fraîche aangemaakte appelsalade (met wederom een takje klaverzuring) ligt, constateert de vegetariër, een hele berg onaangekondigde makreel – als we het navragen wordt eerst gezegd dat het gerecht toch vegetarisch is, later blijkt het een misverstand en is het bord alleen voor de alleseter. ‘Ik had het helemaal verkeerd begrepen, sorry!’ zegt de ober. Hier ligt echt een taak voor de keuken.
Bij het hoofdgerecht komt er gelukkig wel iets speciaal voor de vegetariër: een heel fijn gerecht van knapperig gefrituurde bloemkool en gegrilde koolrabi (die de ober tot onze vertedering verhaspelt tot ‘koliraap’), met een fijne aspergesaus en lekker uiige daslookbloemen erop. Ook is er rauwe, ingelegde ‘koliraap’ met doperwtjes, daslookpuree en lekker pittige gele koolzaadbloemen en heerlijke gefrituurde röstiblokken met gistmayonaise en geraspte comté. Voor de vleeseter komt er een forse portie smakelijke gebraden runderlende met uienpuree en een uitstekende jus; prima allemaal.
De desserts zijn wederom drie borden. Allereerst een hot cross bun met sabayon. Zo’n zoet specerijenbroodje met een kruis erop wordt in Engeland en Australië veel rond Pasen gegeten, we proeven kruidnagel, kardemom en kaneel: lekker. Sabayon is een lobbige schuimsaus van eigeel, suiker en sterkedrank, meestal marsala. Op het tweede bordje ligt, zegt de ober, ‘wat meringue’, maar dit blijkt bij nadere ontleding een stuk parfait ónder een dun stukje meringue.
Het kost vervolgens vrij veel moeite om er achter te komen waarvan die is gemaakt: het heeft een smaak die we kennen maar niet kunnen thuisbrengen. ‘Is het lievevrouwebedstro of zoiets?’ vraag ik, ‘of moerasspirea? Of lavendel?’ ‘Ik heb het aan de chef gevraagd’, zegt de ober een beetje paniekerig, ‘maar hij is even heel druk bezig!’ Het blijkt parfait van vijgenblad, heel geslaagd. Ook krijgen we een bordje zoete aardbeitjes in rabarbersap.
De keuken moet de bediening beter instrueren over wat er op de borden ligt, want het is gewoon hartstikke zonde als tafels zo veel niet meekrijgen over de bijzondere herkomst van de (veelal wilde) producten. Dat het hier een paasbrunch betrof en dus een afwijkend menu, zien we als verzachtende omstandigheid. De Proefstand op De Zaag is een bijzondere, onverwachte plek middenin de natuur, en de prijzen zijn (zeker voor de lunch) alleszins redelijk.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant