Op een verstild bedrijventerreintje in Arkel tovert de Iraanse Chef Abbas levendige, warme smaken uit zijn keuken, onder het verkondigen van allerlei kookwijsheden.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Prinses Margrietstraat 21
Arkel
deoudemelkfabriek-arkel.nl
Cijfer: 7,5
Perzisch koken en eten tijdens een restaurantavond of inschrijfworkshop. Gemengd voorgerecht € 16,25 p.p., gemengd hoofdgerecht € 36 p.p. Kiezen van de kaart kan ook. Alleen op reservering.
Het is de dag na Noroez, het Perzisch voorjaarsfeest (zie kader), als we in zondags Arkel langs de slingerende rivier de Linge wandelen. De lente lijkt inderdaad officieel in alle hevigheid losgebarsten, maar in het verder doodstille dorp komen we geen mens tegen. Uit de achterste deur van verzamelgebouw De Oude Melkfabriek, waar ook een grote wijnhandel is en een spiritueel centrum waar je reiki 1- en tarotcursussen kunt doen, klinkt Bruce Springsteen en drijven hongerigmakende geuren van knoflook, ui, saffraan en kaneel naar buiten.
Dit is de keuken van de in Teheran geboren Abbas Hossein Zadeh, die onder de naam Chef Abbas al een tijd aan de weg timmert als autoriteit in de Perzische keuken. In de jaren negentig ontvluchtte hij Iran. Na allerlei omzwervingen kwam hij in Gorinchem terecht. Daar ontdekte hij als afwasser bij sterrestaurant Solo zijn eigen kooktalent, waarna hij een opleiding deed en een cateringbedrijf en een afhaalrestaurantje begon. Afgelopen september verhuisde hij naar een flinke productiekeuken bij De Oude Melkfabriek, met volop ruimte voor workshops, kooklessen en cateringklussen. Aanpalend is een klein eetzaaltje waar cursisten hun pasgeleerde gerechten kunnen opeten. Deze ruimte doet een paar avonden per week ook dienst als restaurant.
‘Jullie hebben een privékok vanavond!’ roept chef Abbas direct als we binnenlopen. De twee andere tafels die gereserveerd hadden, hebben vanochtend geannuleerd. ‘Vinden jullie het vervelend dat jullie de enige gasten zijn? Ik niet hoor, want ik ben net bezig een nieuw gerecht te ontwikkelen, met walnoot en gerookte aubergine. Ik hou van koken, als ik kan koken ben ik blij, en ik ga jullie ook blij maken.’ Dat klinkt goed.
We nemen plaats in het bijkamertje dat met z’n tuttige Xenos-inrichting detoneert met de stoere keuken waarop we uitkijken. Ook The Boss wordt fluks ingewisseld voor rechtenvrije tingeltangel-pianomuziek, van het type dat je ook vaak in sauna’s, liften en wachtkamers hoort. Abbas brengt de menukaart met een ruime keuze in maze (mezze), voor- en hoofdgerechten, maar hij doet direct een voorstel: ‘Ik wil graag een gemengd voorgerecht voor jullie maken, van alles wat, en daarna een gemengd hoofdgerecht. Dan kunnen jullie van alles een beetje proeven, en wat niet opgaat mag mee naar huis. Goed idee?’ Goed idee. Van het piepkleine wijnkaartje met wijnen van de buurman kiezen we een soepele, naar viooltjes geurende grenache van het Spaanse wijnhuis Raimat uit het Catalaanse Costers del Segre, met € 24,50 zeer vriendelijk geprijsd.
Dan brengt de chef warm platbrood met vijf forse maze (€ 16,25 p.p.). Naast een bordje olijven, kruiden en witte kaas zet hij borani esfanaj met wilde spinazie (borani betekent yoghurt in het Farsi), een grove, romige dip met de diepe smaak van goed gekaramelliseerde uien en knoflook. Het is rijkelijk versierd met rozenblaadjes en rozenbladpoeder – heel fraai en lekker. Dan geblakerde aubergine met knoflook en gehakte walnoot, rokerig en zijdezacht, met de gouden gloed van kurkuma, granaatappelpitjes en hartig-zoetzure granaatappelmelasse.
De chef legt alles uitgebreid uit: ‘Wie is de geliefde van bademjan, de aubergine?’ vraagt hij. ‘De geliefde van aubergine is knoflook. Waar aubergine gaat, wil knoflook ook heen.’ Hij wijst op het derde schaaltje: nogmaals aubergine, maar nu ook in yoghurt: borani bademjan. ‘En wie is de beste vriendin van aubergine en knoflook? Dat is de verse munt. Die mag ook komen.’ Hij vertelt over het verschil tussen de keuken van Noord- en Zuid-Iran (‘in het zuiden kookt men veel zoeter’), en over hoe hij de structuur en de veelzijdigheid van Perzische keuken graag vergelijkt met die van een Perzisch tapijt. ‘Ik leer mensen altijd drie belangrijke auberginebereidingen. Dit is de derde: Mirza Ghasemi. Die maak je niet met geblakerde, maar met gezouten en daarna gefrituurde aubergine, en met tomaat.’
Het gerecht komt uit de provincie Gilan, aan de Kaspische Zee, en wordt normaal gesproken gemaakt door een zachte, kruidige auberginestoof met roerei te binden – Abbas serveert ’m met een gebakken ei met lopende dooier bovenop, wat ik misschien nog wel heerlijker vind. We eten alles helemaal op.
Dan moeten de hoofdgerechten nog komen. We krijgen een reusachtige schaal langkorrelige Iraanse rijst: deels met saffraan, deels met sumak en boter, en deels met de zure gedroogde berberisbesjes. Daarnaast vier schalen met gerechten, allemaal opnieuw met grote zorgvuldigheid opgemaakt en versierd met verse kruiden, geroosterde tomaatjes en gebrande pepers. Er is sappige kip in tomatensaus; kalfsgehakt met wederom lekker zachtgefrituurde aubergine en warme specerijen, en een linzenschotel met gestoofde prei.
Absolute winnaar is hier de fesenjan, een van de pronkstukken van de Perzische keuken. Het is een stoofschotel van kip met walnoten en met granaatappelmelasse. Chef Abbas vertelt opnieuw uitgebreid over het maakproces: de walnoot moet enkele uren sudderen met uien, kurkuma en knoflook tot het zijn geurige olie loslaat, daar wordt vervolgens de kip in gegaard. De ver ingekookte, vette en geurige notenpasta met de granaatappel vormt een bitterzoet, hartig, notig, tannineus maar toch ook romig laagje om het vlees dat mij aan een soort bijna-drooggekookte rendang doet denken. Het heeft een heel diepe smaak, waarbij de walnoot totaal is getransformeerd. Heel bijzonder.
Waar we minder tevreden over zijn is, helaas, de rijst. In de Perzische keuken wordt het maken van rijst tot een ware kunst verheven: de zeer fijne, lange korrels worden eerst geweekt en daarna lang gestoomd in een pan waarbij de onderkant een knapperige korst vormt: de felbegeerde tahdig. De rijst die wij krijgen is weliswaar van het juiste type en op de juiste manier gestoomd, maar dat is wel al een tijdje geleden gebeurd: niet vandaag in elk geval. Daarna is het afgekoeld, weer opgewarmd en zo te proeven gemengd met een heleboel boter. De smaak van saffraan, sumak en berberis is heerlijk, maar de rijst is zacht als pap en de korrels zitten niet meer los van elkaar.
Op de dessertkaart zien we paloedeh (rijstnoedels met ijs en kersensiroop), Perzisch ijs en baklava. Helaas is dat allemaal op, vertelt de chef. ‘Normaal kan ik altijd in ieder geval nog wel Perzische baklava krijgen, maar nu was alles op vanwege Noroez.’ Nou ja, we zaten toch al hartstikke vol.
Wat we niet hebben opgegeten, krijgen we keurig ingepakt mee naar huis: het is genoeg om nog twee dagen van te eten. Chef Abbas heeft een bijzondere plek gecreëerd in Arkel, en zijn grote aandacht en enthousiasme werken aanstekelijk. We gunnen hem meer bezoekers – dan komt het met die rijst ook zeker goed.
Noroez is het Perzisch nieuwjaar, een oeroud lentefeest dat bij de equinox van 21 maart begint en daarna dertien dagen duurt. Het wordt wereldwijd gevierd door honderden miljoenen mensen: Iraniërs, Koerden en hun diaspora, shia’s en parsi’s in India, Afghanistan en Pakistan, in Zanzibar en in Centraal Azië. Het feest is veel ouder dan de islam en het christendom maar omgeven met rituelen en symboliek die we ook kennen van lentevieringen als pasen, pesach en beltane: mensen dekken een feestelijke tafel met allerlei vaste objecten die hoop en wedergeboorte uitdrukken (zoals eieren, ontspruitend groen, azijn, een goudvis en kaarsen), maken hun huis schoon en springen over een vuur. Op de dertiende dag worden grappen uitgehaald en gaat men picknicken in de natuur.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant