Janneke kookt De een wil z’n ei flubberzacht, de ander met het geel bijna groen. Janneke Vreugdenhil las over een nieuwe kookmethode: het periodieke ei.
Foto Janneke Vreugdenhil
Dat moesten we dan maar eens uitproberen, dacht ik toen ik een maand of twee geleden las over een nieuwe manier van eieren koken die ontdekt is door Italiaanse wetenschappers. Deze natuurkundigen, werkzaam aan de universiteit van Napels, claimen zelfs dat hun methode ‘het perfecte ei’ oplevert. Nogal een uitspraak, want wat is perfect? Wat voor de één een hemels eitje is, zachtgekookt met een lopende de dooier bijvoorbeeld, of juist zo hard gekookt dat er een groenige ring om de dooier verschijnt, is iets waar de ander van gruwelt..
Goed. Voordat we ons op dit zogenoemde periodieke ei storten, wil ik u even meenemen naar 2006, het jaar waarin de moleculaire keuken opkwam in Nederland en chefs hun eitjes begonnen te garen in een warmwaterbad van 63 graden Celsius: de exacte temperatuur waarop ei stolt. Ik schreef destijds een dagelijkse kookcolumn in nrc.next, altijd met een weekthema, en in april van dat jaar onderzocht ik een weeklang methodes om thuis zo’n 63-graden-ei te maken. Bij gebrek aan een sousvide-apparaat kwam dat neer op een hoop geklooi met pannetjes, kookthermometers, ijsklontjes en lauwe ovens, en er kwam zelfs een koffiezetapparaat aan te pas. Dozijnen eieren joeg ik erdoorheen, om uiteindelijk te constateren dat zo’n moleculair eitje voor thuiskoks misschien toch een brug te ver was.
Tussen toen en nu kookte ik mijn eitjes gewoon op de beproefde manier: eitje in kokend water leggen, zodra het water opnieuw borrelt 4,5 minuut laten koken en snel laten schrikken onder een koude kraan. Twee jaar geleden schafte ik echter een Instant Pot aan, een elektrisch apparaat waarin je kunt snelkoken, maar die ook een sousvide-functie heeft; sindsdien maak ik af en toe alsnog zo’n 63-graden-ei. Met de juiste apparatuur blijkt het doodsimpel: water verwarmen tot 63 graden, ei erin leggen, 1 uur laten garen. Het resultaat is een stroperige dooier in nog maar nét gestold, bijna doorzichtig, gelei-achtig eiwit. Ik houd hiervan, maar ik kan me ook best voorstellen dat iemand anders het veel te snotterig vindt.
Terug naar het Italiaanse, periodieke ei. Het woord periodiek slaat hier op het feit dat het ei afwisselend op twee verschillende temperaturen wordt gegaard. Via een wiskundig model en een computersimulatie achterhaalden de natuurkundigen hoe warmte zich verspreidt binnen in de eierschaal. Zo ontdekten ze dat een ei gelijkmatiger kookt wanneer de watertemperatuur wisselt. Uiteindelijk kwamen ze tot een methode die volgens hen leidt tot het perfecte ei: twee minuten in water van 100 graden Celsius, afgewisseld met twee minuten in water van 30 graden Celsius, en dat zeven keer herhalen. Van een op deze manier gegaard ei zou het eiwit iets zoeter smaken en het eigeel juist iets minder zoet. Daarnaast blijkt zo’n periodiek ei ook meer voedingsstoffen te bevatten, al is nog niet duidelijk waarom dit zo is.
Ook bij deze methode blijkt een Instant Pot dan wel sousvide van pas te komen, om niet te zeggen dat ik er als ik u was niet eens aan zou beginnen zónder zo’n apparaat. Ik leg hiernaast stap voor stap uit hoe je het beste te werk kunt gaan. Rest de vraag: is het periodieke ei al die moeite waard? Daarop kunt u alleen het antwoord geven.
Op de foto ziet u drie eieren, elk op een andere manier gegaard. Het eerste ei kookte ik volgens de methode die ik al beschreef: eitje in kokend water leggen, zodra het water opnieuw borrelt 4,5 minuut laten koken en snel laten schrikken onder een koude kraan – voor een iets minder lopende dooier kunt u 5 of 5,5 minuut aanhouden. Het tweede ei is een 63-graden-ei: water in een sousvide verwarmen tot 63 graden, ei erin leggen, 1 uur laten garen. Het derde is gegaard volgens de Italiaanse, periodieke methode, waarvoor hieronder de instructies volgen. Dat is het meest stevige ei van de drie – zowel de dooier als het eiwit zijn vaster van structuur. Welk ei u morgenochtend ook gaat koken, ik wens u een fijn paasfeest.
Dit heeft u nodig:
Eieren (hoe verser hoe beter); natuurazijn; een sousvide-apparaat of Instant Pot met sousvidefunctie; een royale pan; een draadschep; 2 kookwekkers
Zo gaat u te werk:
Verwarm, in een sousvide-apparaat of in een Instant Pot met sousvidefunctie, een royale hoeveelheid water tot 30 graden Celsius. (U hoeft het niet te overdrijven, maar in principe geldt: hoe meer water, hoe gemakkelijker deze op een constante temperatuur te houden is.) Zorg dat de sousvide vlak bij het fornuis staat, zodat u snel kunt overhevelen.
Breng op het fornuis in een royale pan – een beetje lage, wijde pan is gemakkelijker manoeuvreren – een royale hoeveelheid water aan de kook.
Voeg aan beide waterbaden een scheut azijn toe; dit beperkt het uitlopen wanneer een van eieren per ongeluk een barstje oploopt.
Leg de eieren om te beginnen, voorzichtig, met behulp van de draadschep, in het kokende water. Zet een kookwekker op 32 minuten en een tweede op 2 minuten.
Hevel de eieren na 2 minuten – voorzichtig maar wél vlot – over naar de sousvide en zet de kookwekker opnieuw op 2 minuten.
Herhaal dit net zo lang tot de eieren 8 x in het 30-gradenbad hebben gelegen en 8 x in het 100-gradenbad.
Laat de eieren tot slot kort schrikken in een kom met ijswater, of onder een stromende koude kraan.
Een paar extra opmerkingen:
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC