Janneke kookt Weet je wat écht lekker is bij asperges, zei de slager op de Haagse markt tegen Janneke Vreugdenhil: kalkoen-ei. En ja, dat bleek inderdaad érg lekker.
Foto Janneke Vreugdenhil
Ze zagen er een pietsie groter uit dan kippeneieren, iets spitser toelopend ook, maar wat het meest opviel, waren de bruine spikkels. Alsof een vijfjarige met een rastertje, een tandenborstel en ecoline aan de slag was geweest tijdens een paasknutselmiddag op school en alle vrolijke kleuren – geel, rood, blauw, groen, paars – al waren ingepikt door klasgenootjes. Aan enkele exemplaren kleefde nog wat stront en strootjes. „Calicuth”, zei boer-slager-poelier Paul de Wit. Pardon? „Kalkoen-eieren.”
Ik was naar de biologische markt op het Prins Hendrikplein in Den Haag gefietst om twee ons ham te kopen ‘voor bij de asperges’, zoals ik me bij mijn bestelling liet ontvallen. Daarop had De Wit mij samenzweerderig aangekeken en verklaard: „Dan heb ik iets bijzonders voor je.” En toen kwam hij dus met die spikkeleieren aanzetten, én een mooi verhaal.
De kalkoenen van De Wit stammen af van de wilde kalkoenen die rondliepen in het laat-15de-eeuwse Amerika dat Columbus aanzag voor India. Die link zie je terug in bijvoorbeeld de Franse naam voor het beest, dinde. Nederlandse zeelieden zorgden later voor een eigen, toevallig óók Indiase benaming. Zij brachten een andere vogel, het parelhoen, mee uit de Indiase havenstad Calicut (Kozhikode) en deze Calicutse hoen werd al snel verbasterd tot Calcoen. Vervolgens zorgde de gelijkenis tussen beide beesten vermoedelijk voor verwarring, waardoor de verre neef uit Amerika uiteindelijk de naam kalkoen kreeg toebedeeld. (Het Engelse turkey heeft weer een heel andere etymologische achtergrond, waarvoor we hier helaas geen ruimte hebben.)
Paul de Wit is de enige in de Benelux die deze oerkalkoenen houdt. Hij verzon de naam Calicuth voor ze en liet die 25 jaar geleden registreren. Op zijn boerderij mogen de vogels vrij rondlopen, met ongeveer duizend dieren op vier hectare grond. Ter vergelijking: industriële kalkoenen wonen met 40.000 tegelijk in een stal. „Onze kalkoenen,” legt hij uit, „kun je helemaal niet in een stal houden. Ze zouden zich zo kapotvliegen tegen de balken.”
Hij is ook de enige in Nederland die kalkoeneieren verkoopt. Vanaf eind maart houdt hij de kalkoenhanen bij de hennetjes uit de buurt en tot half juli – ongeveer parallel aan het aspergeseizoen – heeft hij dan onbevruchte eieren die geschikt zijn voor consumptie. Gezien de kleinschaligheid en de korte legperiode is het eigenlijk helemaal geen rendabele handel. Glunderend: „Maar het is nu eenmaal het lekkerste ei dat er bestaat voor bij asperges.”
Het eerste Calicuth-ei van het seizoen wordt steevast geveild onder de klanten van de kraam, waarbij de opbrengst naar een goed doel gaat. De overige eieren gaan voor 2 euro per stuk van de hand. Da’s best aan de prijs voor een ei, maar eieren zijn sowieso erg duur geworden, en, zoals ik na het nodige ge-experimenteer met een half dozijn kalkoeneieren moet constateren, ze zijn inderdaad vreselijk lekker.
Tot slot even terug naar die spikkels. Wanneer een kalkoen een ei legt is de schaal egaal van kleur. Pas daarna sproeit de vogel er, vanuit een speciaal kliertje, een bruine vloeistof over, bedoeld om het ei te camoufleren. Zo zie je maar. Zo ver zat ik er niet naast met die spattende kleuter.
Zoals gezegd zijn Calicuth-eieren erg lekker. De dooier is bijzonder romig vergeleken met die van een kippenei, en de smaak is ultiem ei-achtig. Wie in de buurt woont en er de tijd voor heeft, raad ik van harte aan om de kraam van De Wit eens aan te doen komend aspergeseizoen. Hij is te vinden op biologische markten in Den Haag, Haarlem en Amsterdam. Maar ik realiseer me ook dat dit voor het overgrote deel van mijn lezers een mijl op zeven is. Bovendien: om alle NRC-lezers van een kalkoen-ei te voorzien, zou de boer zijn productie moeten ver-ik-weet-niet-hoeveel-voudigen.
Daarom heb ik een recept bedacht dat zowel verrukkelijk is met een kalkoen-ei als met een kippenei: ajitsuke tamago. Zo’n Japans, in een sojamarinade ingelegd ei wordt ook wel een ramen-ei genoemd, naar de beroemde noedelsoep waarvan hij een vast onderdeel vormt. Maar behalve in ramen doet dit gemarineerde eitje het ook heel goed op zichzelf, vergezeld van niets meer dan een likje mayo, een plukje groen en een paar sesamzaadjes. U zou het bijvoorbeeld kunnen serveren bij een paasbrunch of als eerste gang van een paasdiner.
Voor het recept van de marinade heb ik me laten inspireren door de Koreaans-Amerikaanse chef David Chang, bekend van onder andere zijn restaurant Momofuku. Waar in de meeste ajitsuke tamago-marinades rijstazijn wordt gebruikt, beveelt hij sherryazijn aan en persoonlijk vind ik dat een erg geslaagde variatie. Sherryazijn smaakt een beetje geoxideerd en die geoxideerde tonen geven extra diepte aan het geheel.
Voor 4 personen
4 Calicuth- of kippeneieren; 1 el suiker; 2 el sherryazijn (of rijstazijn); 180 ml Japanse sojasaus; 4 volle tl mayonaise (zelfgemaakte, of desgewenst Japanse van het merk Kewpie); een handje groene blaadjes (ik gebruikte postelein); een greepje zwart sesamzaad.
Kook de eieren zacht. (Volgend weekeinde gaan we op wel drie verschillende manieren eieren koken: voor vandaag laat ik de methode even aan u over. Voor een Calicuth-ei geldt ook een speciale kooktechniek; u krijgt de instructies mee wanneer u ze koopt.)
Doe 6 el lauwwarm water in een kom en los er al roerend de suiker in op. Voeg de sherryazijn en sojasaus toe en meng. Pel de eieren en dompel ze onder in de marinade. Laat afgedekt in de koelkast minimaal 4 uur tot maximaal een etmaal marineren. (Hoe langer, hoe intenser de smaak van de marinade in de eieren trekt.) Keer ze zo nodig halverwege even om.
Maak veegjes mayonaise op 4 borden. Vis de eieren uit de marinade en snijd ze doormidden. Schik de eierhelften op de borden en versier met groene blaadjes en sesamzaad.
De laatste inzichten over eten de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC