Kip In Zuid-Korea is gefrituurde kip zó populair, dat er ongeveer zoveel kiprestaurants zijn als McDonald’s-filialen wereldwijd. En ook in Nederland is de Koreaanse bereiding in opkomst.
‘Het is zoet, zuur én zout, wat wil je nog meer?” Kwon Joong-gon (52) heeft net met twee collega’s gefrituurde kip gegeten in het uitgaanscentrum van het district Jong-ro in de Zuid-Koreaanse hoofdstad Seoul. „Vraag het honderd Koreanen en minstens 95 zullen zeggen dat ze van gefrituurde kip houden.” Voor de deur van het restaurant vermengt in de avondkou de geur van gefrituurde kip zich met die van sigaretten.
Kwon en zijn collega’s hebben echte ‘korean fried chicken’ gegeten. Natuurlijk, iedereen erkent dat gefrituurde kip in Zuid-Korea geïntroduceerd werd door de Amerikanen, die sinds 1945 in het land aanwezig zijn. Maar wanneer je een vergelijking met Kentucky Fried Chicken (KFC) maakt, voor Nederlanders vaak de eerste associatie met gefrituurde kip, wordt in Seoul al snel geschamperd. „De Amerikaanse versie is knapperig en krokant, daarbij gaat het alleen om de textuur”, zegt Kwon. „Bij Koreaanse kip gaat het om de combinatie van smaken, door de saus en de bereidingswijze. Dat gevoel… daarbij loopt het water me gewoon in de mond.”
Lee Ho-kyung (56) runt even verderop sinds een jaar of zeven kiprestaurant Michindak. „Bij KFC gaat het alleen om het beslag en de korst en wordt enkel dipsaus geserveerd”, vertelt hij tussen de ketende studenten. De Koreaanse versie is een volledig gerecht, met diverse sauzen die een essentieel onderdeel ervan zijn.”
In Zuid-Korea, wordt vaak gezegd, zouden meer gefrituurde-kiptenten zijn dan McDonald’s-filialen wereldwijd . In 2020 was dat volgens de cijfers nog zo. Sindsdien is het aantal McDonald’s-restaurants gegroeid tot 43.477 in 2024, volgens de meest recente cijfers uit Zuid-Korea, uit 2022, zijn er in het land net wat minder kiprestaurants: 41.436. Maar dat is nog altijd een gigantisch aantal, voor een land met 51 miljoen inwoners.
Veel van die restaurants worden met de term chimaek omschreven, een samentrekking van kip (het Engelse chicken) en bier (maekju in het Koreaans). „De kip is best vet en plakkerig, dan is een lekker fris biertje perfect erbij”, vindt Kwon. Koreaans pils is vaak lichter en minder bitter dan Nederlandse merken. Lee Ho-kyung: „Zowel kip als bier is goedkoop in Zuid-Korea. Omdat het een eenvoudig gerecht is, spreekt het ook zoveel mensen aan.”
In Korea gaan studenten vaak op vrijdag kip eten, om het weekend in te luiden. Het is populair om in dan een chimaek-tent naar sportwedstrijden te kijken. „Mijn vader en zijn generatie kregen vroeger op vrijdag salaris, dan kwamen ze thuis met zakken vol gefrituurde kip om dat te vieren”, herinnert Kwon zich. „Die jeugdherinnering is aan dit gerecht verbonden.”
Ook in Nederland is Korean fried chicken de afgelopen jaren aan een opmars bezig. Zo heeft Sojubar inmiddels zeven filialen . In Amsterdam en Den Haag zit Gangnam Chicken. Yoonjung Sunwoo (36) is geboren en getogen in Zuid-Korea en opende in 2020 afhaalrestaurant Sonmat in hartje Utrecht. In 2023 verkaste ze naar een groter pand met een grotere keuken. „Nu hoop ik de komende vijf tot tien jaar een keten van Sonmat-filialen te kunnen uitbouwen.”
„Mijn favoriet is de yangnyeom-kip, kip met zoetzure saus”, zegt Sunwoo. „Het is voor veel Nederlanders een aangename verrassing dat kip zoet, zuur, zout én pittig kan zijn – terwijl de kip sappig blijft. Bij KFC is de kip zout en pittig, maar niet zoet.”
Ze houdt op haar menu de Koreaanse namen aan, als eerbetoon aan de oorsprong, maar ook in de hoop dat de namen hier ooit zo ingeburgerd raken als bijvoorbeeld sushi en maki. Ze ziet dat veel door Chinezen en Chinese Nederlanders gerunde ketens als Sojubar en restaurants zich ook op Koreaanse kip richten en bepaalde all-you-can-eat-sushirestaurants ‘Korean’ voor hun gefrituurde kip hebben gezet op het menu. „Maar het is een lastig gerecht om te maken”, aldus Sunwoo. Ze is blij dat het gerecht breed aanslaat in Nederland, maar vindt persoonlijk veel versies slecht.
Foto Olivier Middendorp
„Het helpt dat Nederlanders al bekend zijn met oosterse keukens en van knoflook en ui houden – en natuurlijk van zoetigheid”, aldus Sunwoo. Ze verwacht dat Korean fried chicken in Nederland alleen nog maar groter zal worden. „Koreaanse dramaseries (bijvoorbeeld Crash Landing on You, red.) promoten chimaek geregeld in scènes en ook K-popartiesten als BTS maken er reclame voor op social media (en in hun eigen serie BTS in the Soop, red.), steeds meer Nederlanders volgen dat via Netflix en andere streamingplatforms”, aldus Sunwoo. Als ze vroeger in Zuid-Korea een zware dag achter de rug had, bestelde ze yangnyeom-kip om zichzelf op te vrolijken. „Voor mij is het echt soulfood, die term staat dus ook in mijn logo.”
Sunwoo: „Ik zou het prachtig vinden als Koreaanse restaurants met gerechten als bibimbap, bulgogi, japchae en Koreaanse barbecue een prominente plek krijgen in het Nederlandse culinaire landschap, zoals al het geval is met de Italiaanse en Chinese keukens.”
Korean Fried Chicken wordt anders bereid dan de in Nederland bekendere ‘Amerikaanse’, legt Yoonjung Sunwoo (36) van restaurant Sonmat uit. „Koreanen frituren de kip niet een-, maar tweemaal en de kip heeft een hele dunne en zeer knapperige huid.”
Daarbij gebruiken Koreanen veel kleiner gesneden stukjes kip, die licht gekruid worden of gemarineerd in knoflook, gember en zout. „Hierdoor trekt de smaak in de gehele kip, terwijl het vlees sappig blijft”, aldus Sunwoo. „Voor de kip de frituurpan in gaat, wordt hij door ‘nat beslag’ gehaald: een mengsel van paneermeel en water of melk.”
Hierna begint het frituren volgens de ‘dubbele techniek’ waar Zuid-Korea bekend om is. „De kip wordt eerst op 170 tot 180 graden gefrituurd, zodat deze helemaal doorbakken is”, vertelt Sunwoo. „Hierna haal je de kip eruit en laat je de stoom ontsnappen, waarna hij voor de tweede keer de frituur in gaat op dezelfde of een hogere temperatuur. Hierdoor krijgt de kip een lichte, knapperige textuur.”
Hierna is het tijd voor de Koreaanse saus, waarbij yangnyeom in Zuid-Korea het bekendst en populairst is. „Een zowel zoete als pittige saus, vooral dat zoete verrast veel Nederlanders”, zegt Sunwoo. „Ook populair is gangjang, dat is een soja-knoflooksaus met een vleugje zoet.” Erbij wordt meestal kimchi en ijskoud bier geserveerd.
Source: NRC