De jonge chef Mathijs van der Boon toont bij het knappe Haricot in Maastricht een groot creatief talent, maar er is nog ruimte (en tijd) voor ontwikkeling.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Rechtstraat 88
Maastricht
haricotmaastricht.nl
Cijfer: 7,5
Vast zesgangenmenu € 96 plus € 7,50 voor water en brood, bijpassende wijnen € 50. Dinsdag en woensdag gesloten, zaterdag en zondag ook lunch.
‘Zei je niet dat het een nieuwe zaak van een jonge chef was?’ Terwijl ik met onze jassen sta te hannesen bij de kapstok, kijkt mijn tafelgenote nieuwsgierig restaurant Haricot rond. We zijn er net heen gewandeld over de gezellig kromme Rechtstraat, in de Maastrichtse wijk Wyck. ‘Dit interieur heeft bijna iets... antiek Belgisch’, zegt ze.
Inderdaad lijkt Haricot in niks op de modisch rond betafelde, velours bestoelde zaken met grijs beton, notenhout en dimbare tafellampjes zoals we die de afgelopen jaren veel tegenkomen. Dit interieur bestaat duidelijk al heel lang: er is sprake van olmenhouten lambrisering, met ingebouwde bankjes. Ook het beeldige kleine barretje is ervan gemaakt, we zien ouderwetse bol- en schemerlampen en gezellige stompkaarsen op de tafels.
De Belgische connotatie blijkt te kloppen. Meer dan 27 jaar kookte Colette de la Rosette hier in haar Les Marolles – vernoemd naar de oude wijk in Brussel. Vorig jaar droeg ze de zaak over aan Mathijs van der Boon, die een stuk jonger is dan het interieur maar al wel volop ervaring in topzaken heeft als De Librije in Zwolle en Atelier in Gulpen.
Zijn moeder naaide nieuwe tafelkleden en servetten en maakte grote, leren mappen waar je zelf je bestek uit kunt halen. Verder is alles hetzelfde gebleven, op een geinig eclectische keuze in versiering na: op de uitgiftebalie staat een grote keramische kikker, op de bar een klaverzuring, bij de wc een Afrikaans houten beeld, en aan de muur hangt een ingelijste menukaart waarop te zien is wat koningin Wilhelmina in 1925 bij haar bezoek aan Maastricht heeft gegeten (beekforellen, zweezeriken, aspergepunten, artischokken).
De zaak zit vol en dat zorgt vooral aan het begin van de avond voor wat gejaagdheid bij de bediening. We staan lang bij de entree voor iemand ons opmerkt, en zien de vlotte obers het zelfs een paar keer op een draf naar de keuken zetten, terwijl het echt geen grote zaak is. Maar spoedig keert de rust weder en we worden de rest van de avond prima verzorgd. Er is een vast zesgangenmenu (€ 96), eventueel nog aan te vullen met een langoustinegerecht (€ 28) of steak tartare met kaviaar en paling (€ 36).
Dat laatste eten we niet, want de paling is bijna uitgestorven, maar de langoustine bestellen we wel. Ondanks de naam van de zaak staat er overigens geen enkel gerecht op de kaart waarin groente een hoofdrol speelt en zijn vegetariërs ook niet super welkom (‘We doen het wel, maar het liefst zo min mogelijk’). Als we onze verbazing uitspreken, vertelt de ober dat de zaak ook niet naar groente is vernoemd, maar naar de chef (die immers Van der Boon heet). Oké.
Wat volgt zijn drie erg goede amuses. Allereerst een groene peper met peperig-romige mierikswortelcrème, limoen en allerlei knapperige dingetjes, en een beignet die aan een Japanse takoyaki (polpo-poffertje) doet denken, met piccalilly, malse stukjes octopus en bieslook.
Geweldig is de rauwe diepzeegarnaal, met een fris ingelegd uitje in een verrukkelijke warme saus van kokos, limoenblad en de garnalenkoppen. Er ligt krokant gebakken broodkruim bij, wat koele crème fraîche, en heel dungesneden nori. De temperatuur en de combinatie zijn goed en afgewogen.
Ook de voorgerechten vinden we geslaagd. Repen rauwe zeebaars arriveren in een kommetje met daarop malse mosseltjes, een vreselijk goeie, tikkie zilte tomatendressing met dashi en worcestersaus, wat lavas, goed geroosterde zonnepitjes en een crème van gedroogde tomaten: superhelder, superhartig en heel lekker zonder dat de forse smaken elkaar in de weg zitten.
Als tweede gerecht is er Zeeuwse oester: allereerst als tartaar met een verrassend groentemengseltje van balletjes komkommer, knolselderij in crème fraîche en lekker retro: zuur-fruitige kaapse kruisbesjes. Bovenop ligt jalapeñocrème en een bedwelmend naar zoete amandel geurend ingelegd kersenblad. Op een bordje daarnaast krijgen we nog een oester in de schelp met dashi en opnieuw jalapeño.
In het extra tussengerecht ligt gul platgeslagen rauwe langoustine op stracciatella, het frisromige kaas-roommengsel dat ook in burrata zit. Er ligt ook grapefruit bij die is ingelegd in een ceviche-achtige marinade met limoen, pepers en gember, en brokjes van de milde, nootachtige Spaanse worst salchichon de bellota die een beetje krokant is aangeroosterd. Opnieuw is hier gefrituurd broodkruim toegevoegd, wat de boel een fijn knappertje geeft.
Het wijnarrangement laat wat mij betreft nog te wensen over. Voor € 50 krijgen we vijf nogal zuinige glaasjes weinig hemelbestormende wijn, waarvan de meeste wat inkoop betreft misschien net de € 8,50 per fles aantikken: een Picpoul de Pinet bij de eerste twee gangen, een witte bordeaux bij de langoustine, dan zowel een Franse als een Portugese chardonnay en een rioja. De sommelier kan er steeds weinig meer over vertellen dan dat ze ‘erg lang op eikenhout hebben mogen rijpen’ – dat vertelt hij wel vier keer.
Verder wederom een aardig gerecht in een kommetje met buikspek van het Limburgs kloostervarken en wolhandkrab. Die krabben zijn een invasieve exoot die in heel Europa actief wordt bestreden, maar uit het wild kun je ze beter niet eten omdat het vlees van deze superagressieve, behaarde allesvreters vaak dioxine en zware metalen bevat.
Die van Haricot komen helemaal veilig van de afslag, bezweert Van der Boon – ‘zijn jullie van de politie of zo?’ vraagt hij nog wel, grijnzend. Het krabvlees en vooral ook de bisque ervan zijn heerlijk, en de combinatie met het spek een heel fortuinlijke. Er ligt krokante bleekselderij bij, een saus van daslook en andere groene kruiden en bladmosterd: het geheel zit slim in elkaar.
Dan skrei, ook weer in een kommetje, met oesterzwamsaus, gefrituurde boerenkool, zwarte knoflook en weer crème fraîche en broodkruim. De vis is gepekeld, daarna langzaam gegaard in bruine boter en vervolgens net iets te lang opgewarmd onder de salamander (het kan ook zijn dat hij net te lang onder de warmtelamp heeft gestaan): de smaak is goed, maar ik vind de vis wel aan de droge kant, zeker in combinatie met de nogal zaagselige gefrituurde snippers boerenkool.
Het hoofdgerecht is bavette uit de Ardennen met een heleboel dingetjes erop: geroosterd kinnebakspek in een jus, plakjes zure bom, groene olijf, hazelnoot, kappertjes, ingelegde ui, vrij overheersend rozemarijnschim, crème van kerrie en bieslookolie.
‘Een heel complex gerecht’, zegt de chef tevreden. Ik vind het in lange menu’s altijd al jammer dat chefs, hoe creatief ze ook bij de eerste paar gerechten zijn, bij het hoofdgerecht toch vaak weer veilig teruggrijpen op het simpele stukje rood vlees. Biefstuk met een hele kermis aan ingrediënten erop (en zonder iets van groenten) blijft wat mij betreft toch precies dat.
Als dessert is er ijs van cassishout met pinda en venkel. De takken en blaadjes van de zwartebessenplant hebben in de lente een heel interessante smaak die aan frisse hars, muskus en (heel licht) aan kattenpis doen denken, een beetje zoals sauvignon blanc dat soms ook kan doen.
Het ijs is goed gelukt, en combineert uitstekend met de gesuikerde pinda’s en dungesneden groente. Er liggen alleen, ik neem aan als bordvulling, ook nog een heleboel blauwe, smaakarme plofbessen bij – helemaal niet nodig.
We zien al heel veel mooie dingen bij Haricot: de getalenteerde chef-eigenaar kan uitstekend koken en heeft duidelijk een creatief brein. Wel komen we in veel gerechten nog dezelfde trucjes tegen (zoals de drieling crème fraîche, broodkruim, kruidenolie), kunnen de hoofdgerechten extra aandacht gebruiken, en mag het wijnarrangement beter.
Al met al: de zaak is nog geen vier maanden open. We verwachten nog een boel groei en rijping bij deze groene boontjes.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant