Bij Fuku Ramen in Amsterdam benadert een Pools echtpaar de Japanse noedelsoep met het bloedserieuze enthousiasme van de ware liefhebber. Sodeju hee, wat een smaken.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Ingogostraat 14a, Amsterdam
fukuramenamsterdam.com
Cijfer: 9
Donderdag t/m zaterdag vast zesgangenmenu met ramen als hoofdgerecht: € 79. Zondag lunch à la carte. Reserveer ruim van tevoren.
‘Ik heb geen hobby’s, Connie. Ik heb obsessies.’ De Antwerpse zanger Tom Barman, op wie ik sinds mijn 15de verliefd was, zei dit (en nog een boel dingen) toen Connie Palmen hem in 2005 interviewde in Zomergasten. Je moet je jeugdhelden nooit ontmoeten, en lange interviews met ze bekijken bleek ook af te raden. ‘Zet uit!’, gilde ik. ‘Wat een onuitstaanbare aansteller!’
Toch heeft de geen-hobby’s-maar-obsessiesopmerking me sindsdien nooit meer verlaten – al is het maar omdat ik het op onverwachte momenten nog graag met een broeierig Vlaams accent tegen mijn vrienden fluister. Toen ik vorig jaar in Japan was, dacht ik er elke dag aan. Net als vrijwel iedereen die het land heeft bezocht, viel me het kalme, allesomvattende enthousiasme op waarmee mensen er hun bezigheden benaderen.
Op het eten had ik me voorbereid. Wat me trof was het zien van diezelfde precisie en zorg bij het kamperen en tuinieren, het verzamelen van platen, plastic poppetjes of wijn, het bakken van pizza’s, het maken van puzzels en het knutselen van ornamentjes van kroonkurken. Obsessie is het woord niet, schreef ik in mijn dagboek, mensen nemen hun hobby’s gewoon héél serieus.
Bij Fuku Ramen, in het oosten van Amsterdam, bespeur ik datzelfde ingetogen, aanstekelijke liefhebbersethos. Dat spreekt uit de minutieus bereide, geweldige noedelsoep, de eigenzinnige gerechten eromheen en de zeer uitgebreide, goedgeprijsde drankenkaart, met naast flessen sake en wijn van Japanse makers wel twintig soorten sake die per glas gaan.
Eigenaars Jakub en Aleksandra Karczewski zijn een Pools echtpaar dat al lange tijd in Amsterdam woont en in Japan bevangen raakte door de ramenkoorts – Jakub deed zelfs een speciale noedelsoepopleiding in Osaka. Tijdens de pandemie begonnen ze een afhaalhandeltje bij sterrenstaurant De Kas, waar hij destijds chef was. Na een geslaagde crowdfundingactie openden ze hun eigen zaak op een rustig hoekje, waar ze nu een zesgangenmenu serveren met een kom ramen als hoofdgerecht.
Dit eenvoudige idee sloeg in als een bom: ik denk dat Fuku Ramen momenteel het moeilijkst te reserveren restaurant van heel Amsterdam is. Ik kon zelf drie maanden van tevoren ternauwernood een plekje krijgen, en dat was nog vóór Het Parool de zaak een 9,5 gaf. Wie deze geluksramen wil eten moet nu dus helemaal snel zijn, en ook een beetje geluk hebben.
We nemen plaats aan de bar, waar we de chefs in de kleine keuken op de vingers kunnen kijken, en bestellen als aperitief een glas mousserende sake (€ 12) en een ume negroni (€ 14, met Japanse pruimenwijn in plaats van vermouth). De amuse bestaat uit drie delen: een perfecte kleine chawanushi (delicate, hartige custard) met daarop een stukje van het vette, gelatineuze vinvlees van tarbot dat engawa wordt genoemd – het heeft een bijzondere, bijna knapperige textuur.
Ook krijgen we een stukje sashimi van kruislings ingesneden inktvis met de krokante sapcelletjes van vingerlimoen, en een stukje gebrande mul met kosho (gefermenteerde peperpasta met citrusschil). Allebei zijn smakelijk, maar zowel het insnijden van de rauwe inktvis als het afbranden van de mul is al even geleden gedaan, wat de smaak en structuur nét minder spectaculair maakt dan wanneer het direct voor het serveren gebeurt.
Aleksandra schenkt bij de volgende twee gangen een glas kizan junmai ginjo (€ 9) die verrassend fris-zuivelig is met noten van groene appel. Sake mag ginjo heten als een flink deel van de rijstkorrel is weggepolijst vóór de fermentatie; junmai betekent dat er geen toevoegingen in zitten anders dan rijst, water, gist en de startercultuur koji.
Als voorgerecht krijgen we een heerlijk zoete Japanse coquille gebakken in bruine boter, met eronder een vederlichte tofucrème en erbij twee soorten fris-bittere radicchio. Radicchio castelfranco is geel met paarse spikkels en doet me daarom altijd aan paaseitjes denken. Er ligt ook nog wat gesneden kumquat en krokant gepofte rijst op, en een dressing van ponzu en sesamolie. Ondanks de vele ingrediënten is het gerecht overzichtelijk opgebouwd, heel precies afgesteld en ontzettend lekker.
Als tweede gang krijgen we maitake, eikhaaspaddenstoel die rokerig en krokant is geroosterd op de barbecue. Eronder ligt een paddenstoelcrème met wat uienolie en knapperige boekweit, erop een bijzonder, hartig-zoet schuim opgemaakt van sake kasu (droesem die overblijft na het brouwproces) en wintertruffel. Vervolgens is er een stukje gegrilde tarbot met broccoliblad, mizuna, gefrituurde lotuswortel en een dikke knaller van een saus waarin zeeduivellever en wat citroen is verwerkt. De combinatie van de delicate vis met de zwavelig-bittere brassica, de rook van de barbecue en de zijdezachte, organige saus is obsceen goed.
Dan is het tijd voor de ster van de avond: de shojuramen met huisgemaakte noedels, twee plakken gebraad (rug en nek van het ibericovarken), een eitje en een wonton gevuld met malse kip en garnaal. Ik moet eerlijk zeggen dat ik me haast niet kon voorstellen na vier intense gangen nog zin te hebben in een complete kom noedelsoep, maar die twijfel blijkt ongegrond.
Sodeju, wat een ramen. De tare onderin de kom (zo heet de geconcentreerde saus waar de hete bouillon op wordt gegoten) is diep hartig door vijf soorten sojasaus en allerlei gedroogde vis en schaaldieren; de gevogeltebouillon is juist zo licht en fris dat ik het gevoel krijg er eindeloos van te kunnen dooreten zonder ooit vol te raken. De noedels zijn perfect springerig en kauwzaam, wat gember en ui zorgen voor frisheid. Bovenop de soep is een lepel varkensvet geschept, precies genoeg voor dat luxueuze laagje in je mond zonder de boel te verzwaren. We eten zwijgend en geconcentreerd, de kommen zijn leeg voor we er erg in hebben, en met rode wangen en het haar door de war komen we weer boven.
Ter verfrissing, en die kunnen we wel gebruiken, krijgen we een bordje kakigori – Japans schaafijs zoals dat al in de 19de eeuw werd gegeten. Op een speciale machine met een hendel draait een reusachtig blok ijs rond langs een mes. Er wordt kersenstroop, zure kers en karnemelkschuim bij geserveerd. Als dessert is er een cruller – een krokante fritter van soezenbeslag die lijkt op een ronde churro. Erin zit een hartig-zoete crème van boekweitmoromi (de pasta die overblijft na het maken van sojasaus), de allereerste, malse rabarber, en een fantastisch aromatisch ijs van geroosterde roze peper en cassisolie.
De hype is terecht, zoals dat heet. Fuku Ramen is een heerlijke, geraffineerde zaak waar het enthousiasme van de eigenaars aanstekelijk en overduidelijk is. Niet omdat zij opscheppen over hun obsessies, maar omdat je hun oprechte toewijding en zorg in alle hoeken en gaten kunt proeven.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant