Voorbij zijn de tijden dat Nederlandse chef-koks standaard werden opgeleid volgens de regels van de Franse gastronomie. ‘Dutch Cuisine’ doet het anders, zo laten Nederlandse koks zien in Parijs. Hoe valt dat in ’s werelds culinaire hoofdstad?
is correspondent Frankrijk van de Volkskrant. Ze woont in Parijs.
De Nederlandse keuken presenteert zich in Parijs als een groot zilverkleurig dienblad vol eetbare oranje miniatuurklompjes. Zelfspot is de ‘Dutch Cuisine’, een initiatief van chef-kok Albert Kooy, niet vreemd. Lef evenmin: de club is naar Parijs gekomen om een avond te organiseren over de toekomst van de gastronomie, volgens de principes van – zo staat het op de uitnodiging – de Nouvelle Dutch Cuisine.
Volgens de eigen regels dus, zeg maar. En dat uitgerekend in Parijs, de wereldwijde hoofdstad van de gastronomie. Voor wie heeft gemist dat Nederland überhaupt een nieuwe keuken heeft: Dutch Cuisine is een gezelschap van chefs die een nieuwe eetcultuur promoten, geïnspireerd op de Nederlandse keuken, met producten van eigen bodem en groenten in de hoofdrol. Duurzaam, seizoensgebonden, en – handig met het oog op de tijdgeest – trots op de vaderlandse culinaire tradities.
Om het gemengd Frans-Nederlandse publiek daarvoor lekker te maken, serveert de Amsterdamse chef Luc Kusters drie gangen ‘Dutch Cuisine’. Het hoofdgerecht is een ‘moestuin van de Zuidas’: wortel, roodlof, sjalot, wilde kool, radijs, koolrabi en selderij zijn slechts een greep uit de groenten op het bord, allemaal op een andere manier bereid.
Frankrijk was eeuwenlang het ijkpunt voor goede smaak. ‘Als kok in opleiding werd je in Nederland geschoold volgens de regels van de Franse cuisine’, vertelt Kooy in het Atelier Néerlandais, de culturele broedplaats van de Nederlandse ambassade in hartje Parijs. ‘We schamen ons voor de stamppot. Maar wat is er mis met onze eigen producten?’
Dat we al die Hollandse groenten simpelweg koken, geeft hij zelf meteen het antwoord. Natuurlijk is er dan weinig meer aan. Groenten moet je, zoals Kooy het noemt, ‘beestachtig bereiden’: grillen, barbecueën, smoren. ‘Al die technieken toepassen die we voor vlees hebben ontwikkeld.’
Neem de groenten in het gerecht van chef Kusters: die zijn onder meer gepoft, ingemaakt, gepekeld, gefermenteerd en geroosterd, en het resultaat is indrukwekkend.
Deze avond is geen preek voor eigen parochie. Kooy presenteert de Dutch Cuisine aan een Frans panel, en niet de minsten: Eric Briffard is chef bij Le Cordon Bleu, misschien wel de beroemdste koksopleiding ter wereld, waar studenten uit hele wereld worden ingewijd in de finesses van de Franse gastronomie. Ook onder de genodigden: Elisabeth Boucher, directeur communicatie bij de Michelingids, uitdeler van de felbegeerde sterren en de prestigieuze keurmeester van het vak.
De gedachte achter Dutch Cuisine is dat de basisprincipes ervan universeel toepasbaar zijn in iedere eetcultuur – óók de Franse. Die keuken – door Unesco als cultureel erfgoed erkend – is minder ouderwets en onveranderlijk dan vaak wordt gedacht. Sinds de barokke en overdadige recepten uit de tijd van koning Lodewijk XIV, die de gastronomie tot ware kunst verhief, heeft ook Frankrijk talloze ‘nouvelle cuisine’-bewegingen gekend. Vrijwel altijd waren die gericht op lichter en eenvoudiger koken.
In Parijs vindt chef Kooy een welwillend gehoor. Ook hier zijn jonge chefs steeds meer bezig met het eten van de toekomst, vertellen de Franse gasten. Zo heeft Le Cordon Bleu sinds enkele jaren een plant-based opleiding, en reikt Michelin sinds 2021 ook een groene ster uit om duurzaamheid te belonen. Boucher: ‘Mijn hoop is dat die in de toekomst overbodig wordt.’
Het idee dat veel Nederlanders hebben van de Franse keuken – badend in boter en room – berust op een oud beeld van dertig jaar geleden, zegt Sheila Struyck die de avond modereert. Struyck is geschoold als vegan chef én volgde de klassiek Franse opleiding aan Le Cordon Bleu. ‘Daar moest ik op mijn eindexamen precies laten zien hoeveel afval ik had van niet-gebruikte ingrediënten. Het gaat erom wat je met je producten doet. In Frankrijk leren de chefs je om niet bang te zijn die hele kip te gebruiken.’
Eten volgt de tijdgeest, en chefs lopen daar op hun beurt op vooruit. Zoals autodidact Nadia Sammut, die als sterrenchef kookt in de auberge van haar grootmoeder in de Luberon, en daar nauw samenwerkt met de boeren in de streek. ‘Als chefs bevragen we onszelf vandaag de dag over de toekomst van ons eten. Mijn missie is het bord van 2040 uit te vinden, eten met respect voor onze gezondheid en die van de planeet.’ Zo vindt Dutch Cuisine in Parijs vanavond een Franse geestverwant.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant