Janneke Vreugdenhil maakt Venezolaans/Colombiaanse maisbroodjes, die ook populair zijn geworden in landen als de Verenigde Staten, Peru en Spanje.
Voor de klassieker van vorige maand reisde ik af naar Rio de Janeiro. Zo hoefde ik voor de klassieker van maart alleen maar een stukje door te vliegen naar Caracas of Bogotá. Nee hoor, dit lieg ik. Dat ik in Brazilië was en daar een moqueca at, klopt. Maar in Venezuela of Colombia ben ik nog nooit geweest. Daarom wendde ik mij tot Raul Lansink met het verzoek me alles te leren over de arepa, een traditioneel Venezolaans/Colombiaans maisbroodje, dat in het kielzog van emigranten ook populair is geworden in landen als de Verenigde Staten, Peru en Spanje.
Raul kwam hier al eens eerder voorbij, in een column over een magistraal auberginegerecht dat ik destijds had geproefd in zijn Peruaanse restaurant Nazka in Amsterdam. De horeca-ondernemer groeide op in Venezuela en is goed thuis in de gehele Zuid-Amerikaanse keuken. „Grappig dat je belt”, reageerde hij. „Ik ben as we speak op zoek naar een locatie in Amsterdam om een arepera te beginnen, een arepazaakje.” Bijna lyrisch vertelde hij me vervolgens over de arepa’s die zijn moeder vroeger bakte voor het ontbijt, hoe hij de zoetwarme toastgeur van de broodjes al rook bij het ontwaken en dat je hem nog steeds wakker kunt maken voor een arepa-ontbijt.
Wat de arepa volgens hem zo smakelijk maakt, is de brosse, krokante textuur en de zachte, fluffy maissmaak. En de vulling natuurlijk. De broodjes worden meestal rijk gevuld met zaken als avocado, bonen, kip, bakbanaan, eieren of, Rauls favoriet: carne mechada ofwel Venezolaanse pulled beef. „Wil je een recept?” Wat denk je zelf?
Omdat de ruimte hiernaast te krap is om én het recept voor de carne mechada én het recept voor de arepa’s te geven, beginnen we hier alvast met de broodjes. U heeft er harina precocida voor nodig, voorgekookt maismeel van het beroemde Venezolaanse merk PAN. Dit meel is te koop bij vrijwel iedere supermarkt, en ook bij toko’s en online. Het mag wit of geel zijn, dat maakt niet uit.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Doe 300 g harina precocida, 200 ml melk, 200 ml water en 1 theelepel zout in een kom. Voeg 3 eetlepels zonnebloemolie en wat versgemalen zwarte peper toe. Kneed snel met de hand tot een samenhangende deegbal. Laat afgedekt met een theedoek 10 minuten rusten. Verdeel het deeg in 8 gelijke stukken. Vet uw handen lichtjes in met zonnebloemolie en rol de 8 stukken deeg uit tot balletjes. Druk deze enigszins plat; de diameter mag ergens tussen de 7 en 10 cm zijn – als de randen een beetje scheuren kunt u ze met geoliede handen weer glad boetseren. Bescherm de broodjes die al gevormd zijn liefst onder vershoudfolie, zodat ze niet uitdrogen.
Leg de arepa’s op een bakplaat en bak ze 10 minuten in het midden van de oven. Keer de broodjes en bak ze in nog eens 6 tot10 minuten gaar. Een arepa is klaar wanneer de buitenkant stevig aanvoelt en licht krokant is en de binnenkant warm en fluffy. (Als hij moeilijk te snijden blijkt, is hij te kort in de oven geweest.) Haal de arepa’s uit de oven en laat ze nog 3 minuten rusten voor u ze opensnijdt en vult.
Voor carne mechada heeft u vlees nodig met een lange draad. Zelf gebruikt Raul Lansink het liefste liesstuk, maar bavette is ook een optie, al heeft dat een iets kortere draad. Ook is het beslist het lekkerst wanneer u zelfgetrokken, ongezouten bouillon gebruikt. Geen tijd? Kies dan liever voor aangelengde gevogeltefond uit een pot dan voor bouillonblokjes. In Venezuela wordt overigens traditioneel aji dulce gebruikt voor de sofrito (de sausbasis), maar het gaat ook prima met rode paprika. Wie in deze tijd van het jaar liever geen verse tomaten gebruikt, kan ook kiezen voor bliktomaten.
Voor 4 personen
Voor de carne mechada
1,5 liter (liefst zelfgetrokken, ongezouten) kippenbouillon; 200 g rode ui, in grove stukken; 200 g wortels, in grove stukken; 150 g bleekselderij, in grove stukken; 1 tl hele zwarte peperkorrels; 500 g liesstuk of bavette; 50 ml zonnebloemolie; 60 g knoflook, fijngesneden; 350 g rode paprika, in blokjes; 650 g tomaten, in blokjes; ½ tl komijnpoeder; 3 el worcestershiresauce; 50 g tomatenpuree
Verder nodig:
8 arepa’s (zie hiernaast)
1-2 avocado’s, in schijfjes; 1-2 bollen mozzarella, in plakjes
Schenk de kippenbouillon in een grote pan, voeg de gesneden rode ui, wortel en bleekselderij toe, 1 tl zout (alleen als u ongezouten bouillon gebruikt) en de peperkorrels. Leg het vlees erin en breng alles aan de kook. Draai het vuur laag, leg een deksel schuin op de pan en laat 3 uur op een heel laag vuurtje sudderen, tot het vlees uit elkaar begint te vallen. Haal het vlees uit de bouillon, laat een beetje afkoelen en trek het in draadjes uit elkaar. Zeef de bouillon – de groenten mogen weg – en doe het vlees terug in de bouillon.
Verhit de zonnebloemolie in een royale (stoof-)pan, voeg de knoflook toe en laat 3 minuten heel zachtjes fruiten. Voeg de blokjes paprika toe en fruit 5 minuten mee. Voeg de tomaten toe en laat alles nog eens 10 minuten rustig pruttelen. Voeg de tomatenpuree en het komijnpoeder toe en laat nog eens 5 minuten sudderen. Meet 250 ml bouillon af en schenk dit in de pan. (De rest van de bouillon wordt in dit recept niet gebruikt, maar vormt een fantastische basis voor sauzen, soepen en risotto’s.) Voeg ook het in draadjes getrokken vlees en de worcestershiresauce toe en breng het geheel aan de kook. Draai het vuur laag en laat alles nog 20-40 minuten stoven, tot het vocht is gereduceerd en glanzend aan het vlees hangt. Breng de stoof zo nodig verder op smaak met zout.
Bak de arepa’s zoals hiernaast aangegeven. Snijd de warme broodjes overlangs open en vul ze met warme carne mechada, schijfjes avocado en mozzarella.
Schrijf je hier in voor een wekelijkse update met de laatste inzichten over eten, de lekkerste recepten en slimme tips om gezond te leven
Source: NRC