Vijfentwintig jaar lang, vijf keer per week een recept: de lezers van rubriek de Volkskeuken hebben flink wat gerechten voorbij zien komen om hun favorieten uit te kiezen. In deel 4 van het grote Volkskrant-eetonderzoek: welke recepten werden uitgeknipt, gekookt, geproefd en goedgekeurd, om vervolgens lievelingskostjes te worden?
Al meer dan 25 jaar publiceert de Volkskrant vijf dagen per week de kookrubriek de Volkskeuken. Daar vinden de lezers geregeld wat van. De recepten zijn te gewoontjes, of er zitten te veel moeilijk verkrijgbare ingrediënten in. Ze zijn te ingewikkeld of te makkelijk. Er wordt te weinig met vlees gekookt, of het is een schande dat de Volkskoks überhaupt nog vlees gebruiken. Ze koken niet genoeg met de seizoenen mee en ze verspillen energie met gerechten waarvoor de oven veel te lang aanstaat, of ze laten hun oren veel te veel hangen naar de klimaatmaffia.
Bij het grote Avondeten-onderzoek dat de Volkskrant in december heeft gehouden, zijn er via de Open Redactie – het vaste lezerspanel van de Volkskrant – een aantal aanvullende vragen gesteld. Zo wilden we graag weten welke recepten uit de Volkskeuken favoriet bij de lezers zijn. Die lievelingsrecepten blijken opvallend genoeg grotendeels in lijn te zijn met de belangrijkste bevindingen uit het grote onderzoek.
Pasta met rode saus kwam als winnaar uit de bus bij de geautomatiseerde tekstanalyse van de 29 duizend maaltijden die lezers instuurden. Pasta is ook favoriet bij de Volkskeukenrecepten, maar rode saus is er niet in te bekennen. Er wordt tagliatelle met citroengehakt gegeten, of spaghetti met bloemkool en miso, of – iets traditioneler – een nudelauflauf met fusilli.
Het traditionele trio aardappelen-vlees-groenten, in het grote onderzoek een goede tweede, doet hier slechts twee keer mee, maar wel in een driedelig pak: frites uit de airfryer met gestoofde venkel met sinaasappel en kabeljauwhaas, en een puree van aardappel en pompoen met stoofgroenten uit de eigen moestuin en plantaardig gehakt.
Volkskeukenliefhebbers houden ook veel van ovenschotels, met gerechten als gevulde zalm in bladerdeeg, procureur met sherry en Engelse pie met pastinaak. Ook de soepen zijn weinig doorsnee: Mexicaanse bonensoep, Spaanse kikkererwtensoep en mulligatawny (Indiase currysoep) zijn in de knipselschriften beland of onder de magneet op de ijskast. Rijst, met een keurig evenwicht tussen nasi en risotto, en bonen en curry’s worden meerdere malen genoemd. Die laatste zijn in het grote onderzoek als verrassende nieuwkomers de top binnen gekomen.
Net iets meer dan de helft van de genoemde Volkskeukengerechten is vegetarisch of veganistisch. Het merendeel van de favorieten bestaat uit eenpansgerechten en de meeste hebben een buitenlandse touch of zijn Nederlands-Frans met een twist, zoals rodekool met penne. Opvallend ingrediënt is miso, in de recepten van Volkskok Sake Slootweg vervanger voor schaars wordende ansjovis. Blijkbaar valt dat in de smaak, want zijn misogerechten worden meerdere keren genoemd.
De Volkskoks zijn ook niet vies van een druppel alcohol. Procureur en mosselen krijgen een glaasje sherry, romige paprikakip mag een flinke slok pastis of ouzo, appelkoek wordt gebakken met een neut whisky in het beslag. En bij Sylvia Witteman, al sinds 2011 geen bijdrager meer aan de Volkskeuken maar nog steeds veelgenoemd, waren aan het eind van een kleuterpartijtje de kinderen overspannen en zaten de moeders aan hun vierde chardonnaytje. Tijd voor iets hartigs, dus: gehaktballetjes in tomatensaus.
Dat was een Volkskeukenaflevering uit 2001. ‘Favoriet in ons gezin sinds de kinderen op de middelbare school zaten’, schrijft een deelnemer. ‘Vriendjes uit die tijd komen het nog steeds graag eten. Ze zijn nu 35 en 37!’ Volkskeukenlezers zijn trouwe tafelaars, blijkt. Recepten die zijn uitgeknipt, gekookt, geproefd en goedgekeurd gaan een mensenleven mee. ‘De Mexicaanse bonensoep van Sylvia Witteman, circa 2008. Op jaarbasis maken we die nog vijf keer. Lasagne met pesto en ricotta van Onno Kleyn uit 2010. Nog steeds heerlijk.’
Het oudste gerecht op de lijst is een moussaka uit de jaren tachtig. Een ander recept met onbeperkte houdbaarheidsdatum is chili voor beginners. ‘Uit de tijd dat de rubriek nog Keuken heette’, schrijft de betreffende lezer. ‘Ergens uit de jaren tachtig of negentig? Ik heb het uitgeknipte recept (helaas zonder datum) in ons receptenboek geplakt. Omdat er zes tenen knoflook in worden verwerkt, heeft een collega (we lazen de krant in de pauze) erbij geschreven: het verdient aanbeveling rvs-pannen en -gereedschap te gebruiken.’ Dat recept stond er 10 maart 1987 in, toen er nog geen namen bij de Keuken werden genoemd en de rubriek werd gevuld door Ad de Boer, Wouter Klootwijk, Lydia Rood en Martin Ruyter.
Zo ontstaat een bijzondere categorie klassiekers. Niet de gerechten die tot een canon behoren, maar recepten die emotionele waarde krijgen omdat ze al zolang in een familie meegaan dat ze erbij horen. Die op vaste feestdagen of in vaste vriendengroepen worden gegeten. Ze zullen misschien niet meer zo worden gekookt als in de krant heeft gestaan, maar ze zijn meegegroeid met het gezin en de veranderende smaken. Of ze zijn misschien juist geruststellend hetzelfde en vertrouwd gebleven.
For old times’ sake halen we een paar gouwe ouwe op. Niet toevallig zijn het alle drie recepten waarin (bewerkte) tomaat een rol speelt: de favoriete groente in het Avondetenonderzoek.
Restaurant The Manhattan Chili Co. in New York bestaat niet meer en de chef die er de scepter zwaaide, overleed in 2002. Maar Michael McLaughlin, een ‘autoriteit op het gebied van chili’s’, liet wel een kookboek na met 65 chiligerechten. De Volkskok van dienst koos de milde ‘Abilene Choral and Music Guild Chili’. Sommige lezers eten er nog van.
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:
scheut olijfolie
2 flinke uien, gesnipperd
3 stengels bleekselderij, gewassen, in stukjes
6 tenen knoflook, geperst
800 g rundergehakt
chilipoeder
2 eetl. komijn, gemalen
1 ½ eetl. basilicum, gedroogd
1 eetl. oregano, gedroogd
snufje cayennepeper
1 liter gepelde tomaten, uit blik, uitgelekt en fijngesneden
0,8 l vleesbouillon
scheutje rode wijn
2 rode en 2 groene paprika’s, gewassen, zaadlijsten en pitjes verwijderd, in reepjes
1 l kidneybonen uit blik, uitgelekt, of 700 g bruine bonen, gekookt
2-3 eetl. maismeel of tarwebloem (optioneel)
Verhit wat olie in een koekenpan en bak er op laag vuur de uien, bleekselderij en knoflook in. In een stevige braadpan het gehakt in weinig olie aanbraden, met eventueel wat zout erbij. Het gehakt met een houten lepel goed loswoelen; de inhoud van de koekenpan erdoor roeren.
Chilipoeder naar smaak toevoegen, samen met de komijn, basilicum, oregano en cayennepeper. Even laten trekken. Tomaten, bouillon en rode wijn erbij en alles even aan de kook brengen. Vuur laag en zonder deksel laten sudderen. Af en toe roeren. Na een uur proeven en eventueel met chilipoeder verder op smaak brengen (heter mag). In de koekenpan in hete olie de reepjes paprika bakken tot ze lichtbruin zijn. Roer ze door de chili in de braadpan.
Om de chili te binden (hoeft niet) maismeel of bloem onder goed roeren toevoegen. De laatste vijf minuten de uitgelekte bonen laten meekoken. Een dag laten staan en dan opwarmen maakt deze chili lekkerder.
‘Tegen zevenen is de taart echt op’, constateerde Sylvia Witteman aan het eind van een slopend kinderpartijtje. Dan moet er iets hartigs in ‘en kun je natuurlijk zeven blikken cocktailworstjes opentrekken, maar dat is niet chic. Maak liever deze gehaktballetjes in tomatensaus: razendsnel, goedkoop en lekker.’
Snack of maaltijd, ca. 25 stuks
Ingrediënten:
1 grote ui
2 tenen knoflook
olie
1 liter gezeefde tomaat (2 pakken)
snufje oregano
bouillonpoeder
1 kilo gehakt
gehaktmix of -kruiden
pasta in leuke vormpjes
groot brok Parmezaanse kaas
Fruit een grote gesnipperde ui en twee teentjes knoflook in olie in een grote braadpan. Giet er twee pakken (samen een liter) gezeefde tomaat bij. Breng dit zachtjes aan de kook, en voeg een snufje oregano en wat bouillonpoeder toe.
Meng, voor vijfentwintig kleine balletjes, een kilo gehakt, gewoon half-om-half, met gehaktmix uit een zakje, of naar eigen inzicht. Schep er met een ijsbolletjeslepel balletjes uit en draai die even met de handen in vorm. Dit gaat heel snel, en ze worden precies even groot, erg belangrijk voor kinderen.
Leg de ballen, zonder aan te braden, in de zacht pruttelende saus en doe het deksel op de pan. Het komt er nu op aan de eerste vijf minuten niet te roeren, want dan gaan de ballen stuk. Roer daarna af en toe voorzichtig om, en laat alles zonder deksel nog een kwartier pruttelen.
Kook er een grote pan pasta in olijke vormpjes bij, en rasp een brok Parmezaanse kaas. Dat is alles.
Ballen en saus laten zich goed van te voren bereiden en later opwarmen, maar zijn ook ad hoc met hulp van één halfdronken collegamoeder binnen een halfuurtje klaar. Bij grote honger eenvoudig de hoeveelheden verdubbelen. Groente komt morgen wel weer.
Wat er uit het ei kruipt, kan ook later nog voor verrassingen zorgen, ontdekte Loethe Olthuis bij haar eigen roedel kippen. Trixie, die bij geboorte echt een hen was, bleek een half jaar later toch een haan. Een transgenderhaan, dat komt wel vaker voor, zei de dierenarts. Trax, zoals hen nu heette, hoefde niet de pan in.
Hoofdgerecht voor 3-4 personen
Ingrediënten:
4 paprika’s (kleuren naar keuze)
350-400 g biologische kipdijfilet, in niet te kleine stukken
1 volle eetl. bloem
2 eetl. olijfolie
1 ui, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
1 eetl. gerookte milde paprikapoeder (pimentón)
½ blikje tomatenpuree
200 ml slagroom
60 ml anijsdrank (pastis, ouzo)
1 volle eetl. kappertjes, grof gehakt
blaadjes van ½ bosje peterselie, fijngehakt
Snijd de paprika’s doormidden, maak ze schoon en snijd elke helft in drieën. Snijd deze stukken overdwars in reepjes. Hussel de kipstukken met een theelepel zout en de bloem met je handen door elkaar zodat alle stukjes goed met bloem zijn bedekt.
Verhit de olie in een braadpan. Bak de ui en knoflook ca. 3 minuten op laag vuur. Draai het vuur iets hoger, voeg de kipstukken toe en bak rondom iets bruin; het is niet erg als het iets aanbakt. Draai het vuur weer lager, voeg de paprikareepjes toe en bak nog 1-2 minuten mee met het deksel op de pan.
Strooi het paprikapoeder erbij en roer de tomatenpuree erdoor, schep goed om. Schenk de room en anijsdrank in de pan, roer de kappertjes erdoor en breng al roerend zachtjes aan de kook. Laat ongeveer 20 minuten sudderen. Haal na 10-12 minuten het deksel van de pan en laat doorsudderen tot de kip gaar is en u de saus dik genoeg vindt. Schep regelmatig om. Maak zo nodig op smaak af met zout. Bestrooi met peterselie. Geef er sla, zilvervliesrijst of knapperig brood bij.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant