DEN HAAG - In de glimmende stalen keuken van restaurant Classique zijn studenten van het ROC Mondriaan geconcentreerd bezig met de voorbereidingen voor het diner. Het restaurant is onderdeel van de koksopleiding op het ROC. Deze dagen zijn extra bijzonder, want er is een 'kitchen-take over' door topchef Erik Tas. 'Ik ga ze mijn enthousiasme meegeven over lekker eten, koken en respect hebben voor je product.'
Michelin-sterrenchef Erik Tas overziet de handelingen van de studenten. 'We hebben een heel mooi menu samengesteld. Dat heb ik helemaal uitgewerkt voor ze, met alle recepturen erbij.'
Vervolgens moeten de studenten aan de slag. 'Ze gaan dat menu helemaal koken. Ik ga ze daarbij helpen, maar uiteindelijk moeten ze het zelf doen.'
'Wat we normaal koken is minder culinair, op een minder hoog niveau', vertelt kok-in-opleiding Vincent van der Stroom. Hij wil uiteindelijk zijn eigen restaurant hebben.
Zijn medestudent Nigel Hu beaamt dat: 'Het is een iets moeilijker menu dan wat we normaal draaien. Dan is het wel iets makkelijker qua technieken. Ik kan er ook wel een beetje nerveus van worden.'
Nigel staat vanavond bij de pas, de plek waar de borden worden opgemaakt waarna ze worden uitgeserveerd. 'Ik ben benieuwd naar zijn manier van doen, hoe Erik Tas het doet op zo'n hoog niveau en wat zijn denkwijze is. Ik hoop dat ik daar van kan leren.'
Voor topchef Erik is de schoolsetting een feest der herkenning. 'Ik ben begonnen op het Francois Vatelcollege (vmbo) en heb daarna hier op het ROC de koksopleiding gevolgd.'
Bescheiden vertelt de aimabele Leidschendammer, die inmiddels in Leiden woont, over zijn carrière: chef de partie bij De Zwethheul in Schipluiden, souschef bij het gerenommeerde Parkheuvel in Rotterdam.
Tien jaar geleden begon hij voor zichzelf met het restaurant Bij Erik in Leidschendam. Het levert hem al tien jaar lang onafgebroken een 'Bib Gourmand' op, de kwalificatie waarmee Michelin restaurants aanbeveelt met een uitstekende prijs-kwaliteit verhouding.
Lef is Erik Tas niet vreemd, want in augustus 2020, middenin coronatijd, neemt hij 't Ganzennest in Rijswijk over. Binnen twee jaar weet hij het etablissement tot een Michelinster te koken.
Vincent maakt de cantharellensaus van het menu en bereidt de coquilles. Terwijl hij toegewijd in de pan roert, vertelt hij wat hij verwacht van deze avond.
'Ik hoop vooral de smaak die ik lekker vind te kunnen laten proeven aan de chef. Dan is het kijken of dat goed is, dus de saus die ik nu maak en de garing van mijn coquilles. Ik ben benieuwd of dat in orde is.'
Nauwgezet koken de studenten onder het toeziend oog van Erik. De chef loopt rond, proeft van de gerechten en legt dingen uit. 'Ietjes meer zout in de cantharellensaus', klinkt het advies.
De studenten werken nu nog in de veilige setting van het schoolrestaurant. Erik verwacht geen perfectie: 'Fouten maken mag, we werken met jonge mensen. Waar het me vooral om gaat, is dat je leert van je fout en doorgroeit.'
Opeens is er wat paniek bij 'de pas'. De computer waarmee de bonnen binnenkomen, zodat je per tafel weet wie wat bestelt, werkt niet. Het is even schakelen voor de studenten, de bonnen moeten handmatig worden ingevuld.
De topchef lacht er achteraf om. 'Een typisch voorbeeld van in oplossingen denken. Het ouderwetse, handgeschreven bonnetje werkt altijd.'
Hij is erg tevreden over de avond. 'Het ging heel vlot en vrij soepel. Je zag echt dat de jongens en meiden die hier vandaag lopen echt wel ervaring hebben. Dat zie je wel terug. Dus ze weten wel waar ze over praten. Ja, dat is heel mooi om te zien.'
Een kijkje in de keuken van het ROC:
Source: Omroep West Den Haag