De Nieuwe Kantine in Arnhem is een onpretentieus, sfeervol plantaardig eethuisje met elke week een nieuwe kaart.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Hommelseweg 43,
Arnhem
denieuwekantine.nl
Cijfer: 7,5
Gerechten die zich goed laten delen, allemaal rond de € 10. Het thema van de kaart verandert wekelijks. Open woensdag tot en met zaterdag.
Het is een heel gezellige avond bij De Nieuwe Kantine in Arnhem, als de sfeer aan tafel ineens enigszins gespannen wordt. Mijn tafelgenote, die sinds haar 3de vegetariër is en inmiddels ook al jaren zuivelvrij eet, tilt met opgetrokken wenkbrauw haar vork tot vlak bij haar neus en tuurt naar wat daarop ligt. ‘Ik vraag me écht af of dit wel oké is’, zegt ze. ‘Moeten we niet even vragen of ze stiekem toch ook vis serveren?’
Haar wantrouwen is niet zo raar, want het gerecht dat net is geserveerd betreft vitello tonnato, een van de pronkstukken van de vlees- en zuivelrijke Noord-Italiaanse keuken. Traditioneel zijn het plakken gebraden kalfsvlees met daarop een dikke tonijnmayonaise: op een kappertje na geen plant in zicht; vleziger dan dit zie je zelden. Maar bij De Nieuwe Kantine in Arnhem is alles echt plantaardig, dus de vitello tonnato ook – al moet mijn tafelgenoot het nog zien. ‘Ik weet het niet, hoor’, zegt ze.
Ik vroeg me laatst toevallig af of het veganistische restaurant misschien onderweg was naar de uitgang. Vanaf ongeveer 2010 ging dit type dierloze horeca als een raket. Beroemde Hollywoodsterren en andere knappe mensen afficheerden zich ineens trots als vegan, en om allerlei goede klimaat-, gezondheids- en dierenwelzijnsredenen bleek het voor veel mensen een steeds beter idee om ten minste een stuk mínder dierlijke producten te eten. Het aanbod, de diversiteit en de kwaliteit van vleesvervangers nam in noodtempo toe.
De plantaardige restaurants die in de grote steden bij bosjes opkwamen, leken op geen enkele manier meer op de met stoffige doeken en dromenvangers omhangen, grijze linzenprut serverende kraakcafés van weleer. Er waren flitsende, neonverlichte shoarmazaken en snackbars voor de patatveganisten, minimalistisch ingerichte veganistische sushibars, plantaardige pizzeria’s, vegan kaas-en-wijngelegenheden voor hen die hun zuivel misten en zelfs een paar heuse plantaardige toprestaurants, met het tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen als paradepaardje.
Maar de afgelopen twee jaar heeft een flink aantal van deze plantaardige restaurants de deuren moeten sluiten. Een snel rekensommetje wijst uit dat van de ongeveer vijftien zaken die ik in de afgelopen tien jaar besprak, nog maar een handjevol open is – en dat waren vrijwel allemaal echt leuke, goedlopende zaken.
Eenzelfde teruggang lijkt aan de hand op de vleesvervangersmarkt. Bedrijven die eerder investeringsronden gigantische bedragen binnenhaalden en pochten dat het einde van het dierenvlees in zicht was, zien er sinds een jaar of twee beduidend minder florissant uit. Het aandeel Beyond Meat kelderde, Impossible Meats belandde in de rode cijfers en Unilever zette de Vegetarische Slager, dat het eerder nog voor veel geld had gekocht, in de etalage omdat er te weinig winst mee werd gemaakt. Ook lijkt het erop dat het aantal zelfbenoemde vegetariërs en flexitariërs stagneert of zelfs iets terugloopt.
Dat soort negativiteit is ver weg in het Arnhemse restaurant waar wij vanavond zitten. De Nieuwe Kantine lijkt geenszins last te hebben van een terugloop in interesse, integendeel: de zaak zit vol en de sfeer is uitstekend. Het is een mooi, hoog pand op een hoekje met grote ramen, planten, kaarsen, swingende muziek en knusse meubels. De boel wordt gerund door het aimabele, goedgeluimde stel Amy en Jeremy, die een jaar of vijf geleden als plantaardig cateringbedrijfje begonnen. Na een aantal jaar borrelplanken en maaltijden bezorgen, openden ze een pop-uprestaurant elders in Arnhem, om uiteindelijk te verhuizen naar het huidige pand aan de Hommelseweg. Ook dit was in eerste instantie een pop-up, maar het loopt zo goed dat ze inmiddels hebben besloten te blijven.
Amy, die de keuken bestiert, maakt iedere week een nieuw menu geïnspireerd door een andere keuken: nu eens Libanees, dan weer Mexicaans of Grieks. Altijd overzichtelijk met kleine gerechten die zich goed laten delen. Gastheer Jeremy is een vrolijke gast die elke tafel attent en zorgvuldig tegemoet treedt en ondertussen de boel geheel onder controle heeft. Hij raadt ons aan een paar gerechtjes te bestellen, en dan te zien hoe ver we komen. Er is een lijstje weekgerechten, allemaal rond een tientje – deze week heeft Amy Italiaans gekookt.
Daarnaast is er een viertal ‘classics’. ‘Die mogen nooit van de kaart,’ lacht Jeremy, ‘want dan gaan de gasten muiten’. Tot ons grote genoegen zien we witlofschuitjes staan (€ 7,50) een vrolijk borrelhapje waarvan ik in de veronderstelling was dat het sinds 1994 was uitgestorven. De uitvoering is wel anders dan die met walnoot, gembersiroop en Danish Blue die mijn moeder vroeger op haar verjaardag serveerde, maar toch geslaagd. Het zijn goed bittere, krokante blaadjes met een milde knoflookmayonaise, nootachtige gebakken tempé en ingelegde ui: een supereenvoudig, hartstikke lekker hapje dat wat mij betreft een permanente terugkeer verdient.
Ook de polenta met artisjok en paprika (€ 9,50) bevalt. Het zijn superknapperige fritters met een perfect maiskorstje; de artisjokkencrème (gemaakt van blikartisjok) is mild maar smakelijk en een zoete gegrildepaprikasalsa en groene peterselie-olie trappen de boel in een hogere versnelling. Ook de veganistische versie van melanzane alla parmigiana is goed gelukt: heerlijk zacht gefrituurde aubergine in een torentje met tomatensaus en een lekker vettige basilicumpesto.
Dan volgt die vitello tonnato (€ 10,50). De Nieuwe Kantine maakt volop gebruik van dat grote scala aan vlees- en zuivelvervangers dat tegenwoordig voorradig is. Het vlees lijkt mij een goedgekruide seitansteak, de tonijnmayonaise is gemaakt op basis van een visvervanger op basis van erwtenproteïne en inderdaad extreem tonijnig. Ik vind het knap gedaan: het is natuurlijk geen ‘echte’ vitello tonnato, maar zeker ook door de manier waarop het is gesneden en opgediend – met een flinke laag van de zuur-romig-vissige saus, zwarte peper en wat kappers – heeft het wel degelijk hetzelfde gevoel. Ik heb slechtere uitvoeringen gehad mét vlees en vis.
Niet alle gerechten kunnen ons bekoren. Bij de wel smakelijke boekweitwafeltjes zit ‘wortelzalm’ met een nogal penetrante, beetje onfrisse rookgeur, en mierikswortelcrème die naar bonen smaakt (€ 9). De linguine met ndujasaus, vegan ricotta en geroosterde tomaat (€ 10,50), een flink bord vol, is lekker pittig van de gedroogde pepers, maar smaakt op geen enkele manier naar de spekkige, knoflokige, hete varkenssmeerworst. De veganistische ricotta is wél opvallend goed en romig, de pasta is al dente en het is bij elkaar een prima gerechtje. Ook de huisgemaakte ravioli met spinazie bevalt, al is de dikke ‘boter’-saus net te zout.
De vraag is bij dit soort zaken toch altijd of het nou handig is om veganistische gerechten zo direct te enten op vleesgerechten. Mij lijkt het altijd volkomen duidelijk waarom iemand die plantaardig wil koken het beste goed naar de rol van vlees en zuivel in gerechten kan kijken. Mensen eten immers geen dierlijke producten omdat ze moorddadige sadisten zijn, maar omdat ze die doorgaans hartstikke lekker vinden. Bovendien hebben vleesproducten ook cultureel-historisch een bepaalde rol op het bord, die je makkelijker kunt vervangen door iets vleesloos als dat ongeveer op dezelfde manier kan worden ingezet (dus bijvoorbeeld met een vegetarische worst in plaats van een vleesworst). Maar er zijn ook mensen, interessant genoeg juist vaak de klassiek veganisten én de verstokte carnivoren, die de associatie met vlees onappetijtelijk of onwaarachtig vinden.
Als dessert is er huisgemaakt karamel-macadamiaijs (€ 7,50 voor drie flinke bollen) en een chocoladetaart (€ 7,50). Die tweede vinden we niet goed gelukt: hij smaakt plat zoet naar cacaofantasie, bijna als Nesquik of broodbeleg. Het ijs is romig en prima.
De Nieuwe Kantine is een verfrissend ongecompliceerd, vrolijk eethuisje, en de prijzen zijn ook nog opvallend vriendelijk.
Geselecteerd door de redactie
Source: Volkskrant