Ha lekker, wéér een nieuw concept: ‘onbeperkt fine dining’ bij Savage in Harderwijk. Misschien waren we er op een rare avond, maar ‘beperkt matig dining’ is een passender omschrijving voor wat we kregen.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Bruggestraat 4, Harderwijk
savageharderwijk.nl
Cijfer: 5
Voor € 60 onbeperkt gerechtjes uitkiezen. Losse gerechten bestellen schijnt ook te kunnen. Maandag en dinsdag gesloten.
All you can eat fine dining – sjonge, hoe bedenk je het? Nou, vertelt de chef van Savage ons, en hij buigt zich samenzweerderig naar ons toe: het idee kwam letterlijk op als poepen. Létterlijk. Als póépen.
Hij is een vriendelijke, praatgrage kerel, en we weten al een boel over hem. Hoeveel kinderen hij heeft (drie onder de drie, eentje onderweg), waar hij woont (bij de McDonald’s rechts), dat zijn oom makelaar is (en hij daardoor een heel mooi huis heeft). Dat hij voor 45 duizend euro wijnen in huis heeft, die staan allemaal in een handgeschreven boekje, dat we ook na twee keer vragen (‘Ja dames, honderd punten, gaan we regelen’) niet te zien krijgen.
Dat hij zes jaar in een driesterrenzaak heeft gekookt, en dat weet u misschien niet, maar daar zijn er niet zo veel van – 109 op de hele wereld, en hij vloog 26 keer per jaar voor zijn vak.
Maar hij wilde iets anders, als het culinair zwaargewicht dat hij was, slash jonge hond, want hij was nog geen 30 hè? Met twee anderen opende hij Savage vijfenhalf jaar geleden. Na drie maanden stond hij in de Michelingids, in de Gault Millau, de hele rimram.
Michelin kwam steeds vaker langs – die ster was onderweg, hij voelde het. Maar hij wilde hem niet, hij wilde iets toegankelijks, geen linnen op tafel, lekker sneakertjes en jeans. Toen kwam het dus ineens als poepen op, bij hem en zijn compagnon, letterlijk, afgelopen voorjaar: all you can eat fine dining.
Op een tablet kun je onbeperkt elk kwartier een nieuw gerechtje uitkiezen: er zijn er dertig. Het is een megasucces, zegt de chef.
Mensen worden gék. ‘Trek je agenda, vriend’, zeggen ze. Dan reserveren ze voor drie, vier, vijf avonden tegelijk. Het loopt storm.
We kijken om ons heen. Behalve die van ons zijn er in de zaak twee andere tafels bezet. Het restaurant, een voormalige discotheek, heeft een lange bar waarachter ook de keuken is, terrakleuren, streetart-achtige muurschilderingen, luipaardstoelen en opgezette pauwen.
In de sneeuwwitte hal hangen ironisch gestileerde foto’s in krullerige lijsten van de twee chefs in 19de-eeuws kostuum, en wederom pauwen. De website serveert een van gezwollen adjectieven vergeven woordensalade over hoe bijzonder deze zaak is: ultiem genot, spannende smaakexplosies, elke gang een avontuur, vurige energie, ongeremde creativiteit, ongetemde passie, een rebels hart, vers en ongefilterd, ‘waar de woorden ‘wild’ en ‘losbollig’ van elke hap een ongehoorde sensatie maken’ – bij dat laatste kan ik me weinig voorstellen, maar verder klinkt het veelbelovend.
Het vervelende aan verwachtingen wekken is dat je ze vervolgens moet waarmaken. Bij binnenkomst krijgen we te horen dat de all-you-can-eat-tablet een storing heeft, en dat we dus niet all-you-can-eat kunnen eten.
‘Het is overmacht!’, roept de chef met gevoel voor pathos. ‘De helft van die appmakers zit in Skopje, de andere helft zit in Veenendaal, en die mensen zijn niet te bereiken!’ We mogen uiteindelijk wel even op de tablet kijken.
‘Hier ziet u de vleesomgeving, dit is de cocktailomgeving, en dit is de vega-omgeving.’ We zien foto’s van verschillende gerechten die er tegen de blauwe achtergrond allemaal nogal flets uitzien, van harira, vissoep, frietjes en een worstje tot coquilles en runderlende rossini – het finedininggehalte loopt nogal uiteen.
‘Maar vandaag kunt u die dus helaas niet bestellen. We wilden eigenlijk gewoon een mooi menu voor u maken, een x-aantal gangen, tot u zegt: we zitten vol.’
Een raar verhaal. Waarom zou een storing in de bestelapp betekenen dat we niet alsnog mondeling eten zouden kunnen bestellen? Een uitgeprint lijstje gerechten zou daarvoor toch prima dienstdoen?
Ik vermoed dan ook dat er meer aan de hand is dan alleen een digitale storing, namelijk dat de meeste van de gerechten simpelweg niet aanwezig zijn. Dat kán natuurlijk: ik kan me voorstellen dat je, bij drie tafels bezetting, niet voor dertig gerechten alles klaar wil hebben staan. Maar wees daar dan gewoon eerlijk over.
Soit: geen all-you-can-eat voor ons. Problematischer is dat het alternatieve verrassingsmenu voor het grootste deel verschrikkelijk saai is – vooral de vegetariër krijgt het zwaar te verduren.
Als eerste gerecht krijgt de alleseter tartaar van dorade met wat ponzu, ingemaakte rettich en een krokantje van Bourgondische kruiden (‘Dat zijn kruiden die gebruikt worden in de Bourgondische keuken’): niet ontzettend uitgesproken, ook niet slecht.
De vegetariër krijgt hetzelfde, met in plaats van vis vier in stukjes gesneden, volstrekt smaakloze, onaangemaakte snoeptomaatjes. Ja, dág. Er ligt ook een soort groen sausje bij, en een blaadje sla. De tweede gang is voor haar een koude cracker (‘Flammkuchen’) met rauwe champignons, overspoten met kleverige balsamicostroop, gassige truffeltapenade en geraspte kaas.
De vleeseter krijgt een nogal ongebruikelijke steak tartare die op ossenworst lijkt: hij heeft een rare textuur van zowel kleverige als harde stukken. Er ligt een mosterdsausje bij, ingelegde bloemkool, en een soort chipsachtige aardappeldingetjes.
Dan volgt, zegt de chef, een klassiekertje: brandade. Brandade is traditioneel een verrukkelijk gerecht van stokvis, veel olijfolie en vaak aardappelpuree – soms wordt hij in de oven gebakken voor een knapperig korstje.
Wat we hier krijgen is een flets bord met twee ijsknijperballen steenkoude, korrelige puree waar misschien een gerookte vis langs is gezwommen, met een soort even koud, zuur scheerschuim ernaast (van Amsterdamse ui, horen we). Wat een stuitende gemakzuchtigheid, het is bijna grappig.
De vegetariër krijgt nu wel een lekker hapje: gevulde en gepaneerde champignons, heel smakelijk en versgefrituurd. Eronder zit, nogal willekeurig, een kikkererwten-auberginestoofje met vadouvankerrie, en er ligt wederom een ondefinieerbaar zurig schuim op.
De spitskool van de barbecue is boterzacht en lekker rokerig, en het krokante uienbroodkruim en de gefrituurde kappertjes doen het er goed bij. De saus die er kwistig overheen is gespoten, aangekondigd als huisgemaakte broodmiso, lijkt meer een soort overzoete hoisinsaus.
Dan is er skrei voor de alleseter, smakelijk gecombineerd met gestoofde ui, zuurkool, gefrituurde palmkool en een schuimsaus van rundermerg: prima bereid en echt lekker. De vegetariër krijgt een gerecht dat de chef opnieuw ‘een klassieker’ noemt en dat ‘Pearls of the Mediterranean’ heet.
‘Ik had het eigenlijk bedacht als iets om voor mijn kinderen te koken, maar mensen komen ervoor terug,’ zegt hij, ‘en dan bestellen ze het drie, vier, vijf keer achter elkaar.’
Het betreft orzo, de minipasta in de vorm van rijst, die hier in een risotto-achtig gerecht is verwerkt met (wederom) champignon, bosui, wintertruffel en geraspte schapenkaas. De pasta is doorgekookt als havermout en er zit geen enkele structuur in het gerecht – inderdaad perfect voor 2-jarigen, maar als volwassen hoofdgerecht een deceptie.
‘We zitten vol,’ zeggen we. ‘Mogen we misschien twee verschillende nagerechten?’ Die zijn er niet, zegt de ober, er is maar één nagerecht. Voor een restaurant met onbeperkt eten vind ik dat wederom behoorlijk beperkt, en erg fine dining blijkt het ook niet: een kwak citrusmousse met passievrucht, een dot yoghurtijs, een rommelig koekje.
We troffen Savage en z’n kleurrijke opschepper van een eigenaar misschien op een rare avond, en het kan zijn dat het concept op drukkere dagen wél werkt.
De paar lekkere dingen die we hebben gehad, lijken te suggereren dat de chef, zoals hij zelf zo uitgebreid laat weten, wel degelijk prima kan koken.
Maar ik vind het bizar dat je, zelfs op een rare avond, je gasten zo’n beperkt, ongeïnspireerd en matig menu voorzet. Het contrast tussen de hysterisch opgeklopte verwachtingen en de inhoud is simpelweg te groot.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant