Bij het Nepalese restaurant Bhatti Pasal Klinkers voelen we de zelfverzekerde rust van de Himalaya – zowel in de fijne zaak als in de precieze, versterkende gerechten.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Kerkstraat 332,
Amsterdam
Cijfer: 8-
Nepalees restaurant. Ook vega. Maandag gesloten.
Bij kou, natregenen, wanhoop over de staat van de wereld of malaise anderszins bepaald is er weinig dat het gemoed en lichaam zo verwarmt als gevulde deegwaren. Deze uitgebreide gerechtenfamilie, die als verzameling meestal wordt aangeduid met de Engelse term dumplings, vind je dan ook vrijwel overal ter wereld (zie onderaan dit artikel). Goed, diepzeedumplings bestaan niet, want vissen hebben geen vingers, maar verder vinden we ze van Siberië (pelmeni) tot in Argentinië (empanadas) en van Nederland (knoedels) tot op het dak van de wereld, in de Himalaya. Nepalese en Tibetaanse dumplings worden momo genoemd, en met hun prachtig gevormde, liefdevol gevulde en minutieus gestoomde of gebakken pastakussentjes steken de Nepalezen beslist de Italianen naar de kroon.
Bij Bhatti Pasal Klinkers, het Nepalese restaurant dat we vandaag bezoeken, kun je ze bestellen met allerlei vormen, sauzen, vullingen en bereidingen. Bhatti Pasal is de naam die in Nepal wordt gegeven aan eenvoudige eet- en drinklokalen langs de weg waar, vertelt onze supervriendelijke, Engels sprekende ober, mannen naartoe gaan om te gokken, eten, slempen en praten. ‘Ze hebben daar niet de beste reputatie, eerlijk gezegd – ik mag er van mijn moeder eigenlijk niet heen. Maar je kunt er wel lekker eten!’
De naam Klinkers onderscheidt deze locatie van de andere locatie van Bhatti Pasal, die nabij het Spui zit. Beide zaken zijn in handen van chef Tika Pun, een ambitieuze man die we de hele avond met zijn twee collega’s in opperste concentratie de borden zien opmaken in de halfopen keuken. De inrichting is rustig, de kaart overzichtelijk: het voornoemde lijstje momo, wat verzamelgerechten, enkele soepen, gegrild vlees en nagerechten. Delen wordt aangemoedigd, horen we – als we allebei een portie momo als voorgerecht bestellen met daarna beiden nog een ander gerecht, laat de ober ons bijna verschrikt weten dat dat waarschijnlijk veel te veel is, maar wij zijn zo nieuwsgierig, zeggen we, laat maar komen.
Twee borden bijna griezelig regelmatig gevouwen dumplings komen op tafel – vol krullen en versiersels als een keurig meisjeshandschrift, maar verder zonder opsmuk geserveerd. De kothey momo (acht stuks voor € 17,50) zijn pangebakken dumplings die doen denken aan Chinese guotie: aan één kant krokant en aan twee kanten gestoomd. De vulling is hier van vet kipgehakt met knoflook en gember, supersappig en perfect op smaak, de pasta is fluwelig en zo dun dat we er bijna doorheen kunnen kijken, maar heeft nog wat heerlijke beet. We krijgen er een stevige tomaten-korianderchutney bij, hartig en ver ingekookt met een heel klein beetje pit.
Dan de open, gestoomde variant met buffelvlees (€ 18,25 voor acht stuks). De waterbuffel wordt, in tegenstelling tot het rund, in het hindoeïstische Nepal vrij veel gegeten. De pastabuideltjes hebben een prachtige vorm die ik nog nooit had gezien, een beetje als van die papieren happertjes met vragen erop die je als kind om je vingers vouwde. Het magere buffelvlees is aangemaakt met wat komijn, chili, koriander. Door de vorm van het bakje blijven de geconcentreerde vleessappen onderin – je moet momo’s in één hap opeten, al zijn ze aan de grote kant. Deze pakketjes krijg je in een diep bord met jhol achar: een romige, okergele situatie van sesam, sichuanpepers, kurkuma, chili en koriander, een beetje tussen een soep, een saus en een curry in. Het is prikkelend, zacht, fris en verrukkelijk, met een hele fijne slome pittigheid.
Dal bhat, rijst met splitlinzensoep, wordt wel gezien als het nationale gerecht van Nepal. Bij Bhatti Pasal krijg je het als onderdeel van een thali – het hindi-woord voor een platte metalen schaal, waarop dan rond de rijst een keur aan bijgerechten in metalen kommetjes wordt geserveerd. In Nepal husselt men de boel door elkaar, en eet het met de handen. Wij kiezen de vegetarische versie (€ 24,75). De zwartelinzendal is ongelooflijk goed: fluwelig, licht en aards, subtiel gekruid. Ook de rijst is uitstekend, en ieder bijgeleverd gerechtje (een tarkari; groentecurry met tofu, wat beetgare broccoli, geroerbakte spinazie) is heel eenvoudig maar minutieus gekruid en supervers. We krijgen een klein maar superpotent, pittig, zuur ingemaakt knolletje, een krokante pappad (linzencracker) en een lel romige, huisgemaakte yoghurt. Gezond en ontzettend lekker.
Thukpa is een gekruide noedelsoep met vlees en groenten, stevige bergkost die veel gegeten wordt bij de Sherpa, het Tibetaanse bergvolk uit de Himalaya. Je kunt ’m kiezen met varken of kip en met sada jhol (milde soep) of piro jhol (pittige soep). Wij kiezen de tweede, met kip (€ 17,25). Het is een stevige, gekruide bouillon met flinke stukken vlees, wederom broccoli en korte, vierkante noedels – het is overigens niet superpittig, maar we hebben het idee dat de ober ons hier, ondanks ons protest, mogelijk opnieuw in bescherming heeft willen nemen. Hij heeft overigens wel gelijk gekregen, want we krijgen de soep bij lange na niet op en krijgen hem, keurig ingepakt, mee naar huis.
Als desserts zijn er allerlei aanlokkelijkheden zoals zoete dumplings, een gerecht van traditionele, zelfgemaakte yoghurt en gud phak – een heerlijk, loodzwaar baksel van suiker, kokosnoot, specerijen en noten. ‘Het is een soort Nepalese brownie,’ zegt de ober. ‘Maar dan zonder chocolade.’ We kiezen de iets minder genadeloze Gajar kho haluwa (€ 8,75) oftewel wortelhalva – geraspte wortels, zachtgekookt met kruiden, rozijntjes en gecondenseerde melk. Erbij nemen we de uitstekende, sterke chai; zwarte thee met melk, suiker, kardemom, gember en zwarte peper (€ 3,75) waar ook nog een zelfgemaakt koekje bij komt.
Bhatti Pasal serveert het type versterkend, liefdevol en precies gemaakt eten waarbij je je krachten met iedere hap voelt toenemen.
Een dumpling of knoedel kan een ongevuld deegballetje zijn dat je in de soep eet – maar de naam wordt nu vooral gebruikt voor allerlei soorten gevulde deegwaren. Dat maakt het lastig een markering aan te brengen: als een momo een dumpling is, is een samosa het dan ook? En zo ja, is een pasteitje het dan ook? En zo ja, appelflap, pizza calzone, et cetera.
Duidelijk is dat gevulde pasta over de hele wereld voorkomt, in zeer uiteenlopende vormen en maten. Van pinknagelkleine Turkse manti, gevuld met lamsgehakt en gedroogde munt en geserveerd met yoghurt, tot prachtig gevouwen Italiaanse tortellini in bouillon, Poolse pierogi en Russische pelmeni, Oekraïense varenyky, Chinese jiaozi en hun Japanse neven de gyoza tot noedels die juist ook gevuld zijn met bouillon zoals de Kantonese Xiaolongbao of Georgische khinkali, groot als kadetten. Er zijn broodachtige dumplings zoals baozi en bapao, Oostenrijkse knödel met een dikke buitenkant van oud brood of gestoomd deeg, maar ook dumplings met een haast doorzichtig, superdelicaat vel, zoals Maleise Chai Kueh, Chinese Har Gao en Banh bot loc uit Vietnam.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant