Eind 2004 opende Jamie Oliver Fifteen Amsterdam, een restaurant waar – zoals het toen nog heette – ‘kansloze probleemjongeren’ voor het oog der natie tot koks werden gekneed. Hoe kijkt deze eerste lichting terug op het project en de bijbehorende docusoap – en hoe is het hen sindsdien vergaan?
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Er zijn weinig plekken in Amsterdam waar het zo guur kan spoken als langs de IJhaven, bij het voormalige Pakhuis Azië. Drie mannen lopen daar, de kragen opgetrokken, elk uit een andere richting door de koude wind naar de ingang. In de 19de eeuw werd in het gebouw tabak uit Mexico en Sumatra opgeslagen, tegenwoordig houden Facebook en Patagonia er kantoor. Precies twintig jaar geleden begon hier op de begane grond de destijds spraakmakendste horecabestemming van Nederland. Fifteen Amsterdam was een restaurant en sociaal experiment ineen, bedacht door de wereldberoemde televisiechef en kookboekenmaker Jamie Oliver.
‘Krijg nou wat! Chef!’, roept de man met het petje. ‘Charles, Jim, jongens!’, roept de ander. Bastiaan Doesburg en zijn voormalige pupillen zijn voor het eerst weer op de plek van het oude restaurant voor een reünie met de eerste lichting. Ze pakken elkaar breed lachend beet. ‘Lang geleden.’ ‘Ongelóóflijk.’ Doesburg: ‘Jullie zijn in twintig jaar he-le-maal niks veranderd!’
Maar dat laatste valt te bezien. Fifteen Amsterdam begon in 2004 met achttien jongeren uit een achterstandssituatie (of: ‘kansloze probleemjongeren’, zoals ze toen nog onbekommerd werden genoemd). Ze werden geselecteerd uit honderden gegadigden om na het volgen van een opleiding kok te worden in het restaurant. Hun problematiek liep uiteen van stuurloosheid en schoolverlaten tot drugsgebruik, agressie, uithuisplaatsing en criminaliteit – een kandidaat zat tijdens de opleiding nog in jeugddetentie, bij een ander werd een dag voor de selectie de enkelband verwijderd.
Het proces werd op de voet gevolgd door een cameraploeg van tv-producent Blue Circle, die er de massaal bekeken ‘docusoap’ Jamie’s Kitchen over maakte. Na de feestelijke opening door Jamie Oliver zouden de jongeren nog enkele maanden in het restaurant werken, om het project vervolgens met veel keukenervaring, een mbo-diploma en hopelijk beter toekomstperspectief te verlaten. Doesburg, die in sterrenzaken als Vossius en Vermeer had gewerkt, was met 28 maar een paar jaar ouder dan de oudste kandidaten. Hij werd als bijdehante, empathische begeleider en coach hét gezicht van het project en het programma. ‘Bastiaan = Jamie’, stond er zelfs op de posters. Ben van Beurten werd de chef van het restaurant.
Omdat Fifteen Amsterdam niet meer bestaat – eind 2016 ging de zaak failliet, toen de torenhoge huur van het pand niet meer kon worden opgebracht – is de reünie provisorisch georganiseerd in de knusse sloophouten koffiehoek van outdoormerk Patagonia. ‘Precies waar vroeger de bar zat!’, constateren de kandidaten tevreden. Einddertigers en veertigers inmiddels, ze begroeten elkaar enthousiast en informeren naar elkaars leven. Getrouwd? Kinderen? Vrijwel iedereen blijkt nog in de keuken te werken, meerderen hebben een eigen bedrijf of hebben er een gehad.
Charles Gray, nog altijd met zijn onafscheidelijke petje, heeft zijn bistro en burgerrestaurant onlangs verkocht om weer op freelancebasis te gaan cateren. ‘Ik geniet zo van die vrijheid, man, ik vind het heerlijk’, zegt hij. ‘Zelf mijn eigen klussen bepalen, bijzondere nieuwe mensen ontmoeten...’ Cindy Ferron, tijdens het programma een bleek meisje met zwartgeverfd haar, een slotjesbeugel en een ondertoezichtstelling, werkt na een zeer gevarieerde carrière nu weer als kok. Ze somt op: ‘Ik heb lang bij hotel De L’Europe gewerkt en als patissier, ik ben opgeleid tot personal trainer en duikinstructeur, ik ben trambestuurder geweest, ik heb een foodtruck gehad met sapjes en stamppot. En nu sta ik weer in de keuken. Het is zo fijn dat ik altijd, wat er ook gebeurt, kan terugvallen op mijn horecabasis. We zijn allemaal uiteindelijk hartstikke ondernemende, hardwerkende mensen geworden, dat is toch prachtig om te zien?’
Met handgebaren wordt het verdwenen restaurant terug in herinnering getoverd in de moderne kantoorruimte. Dáár hingen die enorme plastic kroonluchters – jeetje, ja, de jaren nul. Dáár was die graffiti, ‘Jamie Woz Ere’. ‘Hadden we niet ook een soort kartonnen uitsnede van hem, waar mensen mee op de foto konden?’ En daar was de keuken, waar iedere avond honderden borden bruschetta, verse pasta, panna cotta en gegrilde zeebaars werden uitgegeven. ‘Eindeloze pannen pompoenrisotto hebben we gemaakt’, lacht kandidaat Donovan Kraag. ‘Gigantische hoeveelheden salsa verde. Dat was toen helemaal Jamie, hè.’
Oliver verkeerde als naked chef op de top van zijn roem toen hij twee jaar eerder in Londen een vergelijkbaar restaurant met dezelfde naam uit de grond had gestampt. Dat had de aandacht getrokken van Sarriel Taus en Coen Alewijnse, twee ondernemers zonder horeca-ervaring die desalniettemin zo enthousiast waren over het idee dat ze het team van Oliver aanschreven voor een Nederlandse franchise. Samen met Doesburg en de in 2017 overleden Eefje Brugman, die directeur zou worden van de stichting, bedachten ze het intensieve opleidings- en begeleidingsprogramma. Alewijnse: ‘Het ging ons echt om het sociale project, waarbij ook intensief psychische en praktische begeleiding werd geboden. Niet alleen een opleiding dus, maar jonge mensen helpen bij het op de rails krijgen van hun leven.’
Taus: ‘Het restaurant en het televisieprogramma waren voor ons vehikels voor het opleidingsinstituut, in plaats van andersom. Ik denk dat dat de reden was dat ‘Londen’, zoals we het veeleisende team van Jamie noemden, ons ermee vertrouwde. We gingen in eerste instantie op zoek naar een bescheiden locatie, uiteindelijk werd het een restaurant met 220 couverts dat ook nog helemaal moest worden gebouwd. De leercurve was, kortgezegd, niet alleen voor de leerlingen groot.’
Hoewel Oliver alleen van de zijlijn betrokken was bij het project en de kandidaten maar enkele malen ontmoette, heeft de Engelse superster grote indruk gemaakt. Sommigen hebben ook nog steeds contact met hem. Toby Maas, inmiddels chef in Amsterdam: ‘Ik herinner me dat hij langskwam en écht heel geïnteresseerd in ons was. Hij praatte uitgebreid met ons, juist ook als de camera’s uit stonden.’ Bruck Goede, eigenaar van een cateringbedrijf: ‘Jamie ontmoeten was zo bijzonder. Het heeft indruk op me gemaakt hoe geïnteresseerd hij was en hoe serieus hij ons nam. Dat was geen tv-ding of act, het ging hem echt om ons. En wat we van hem hebben geleerd – respect voor ingrediënten, voor eenvoud, die Italiaanse school waarin hij zelf ook heeft leren koken, zo werk ik nu nog steeds.’
Vrijwel iedereen van de eerste lichting zegt achteraf zeer enthousiast te zijn over de degelijke opleiding verzorgd door het ROC van Amsterdam, de vele bezoeken aan producenten en het systeem in het restaurant waarbij de leerlingen tijdens het werk werden begeleid door een stevig team van ervaren krachten.
Minder goede herinneringen hebben sommigen aan de steeds aanwezige camera’s en de manier waarop ze – toen het programma maanden later op televisie kwam – in beeld bleken gebracht. De camera gaat mee naar de verloskundigenpraktijk met een ongepland zwangere kandidate, als iemand een joint meeneemt op het kampeerweekend wordt er een halve aflevering voor uitgetrokken, en bij een woedeaanval na een slechte beoordeling wordt een leerling, ondanks meerdere verzoeken met rust te worden gelaten, door de hele school achternagezeten. De kandidaten die in detentie hadden gezeten werden door de voice-over haast zonder uitzondering als zodanig aangekondigd.
Vincent Jansen: ‘Ik zat nog in de gevangenis toen ik hoorde van Fifteen en toen ik het laatste deel van mijn straf thuis mocht uitzitten met een enkelband, heb ik me ingeschreven. Ik heb een waanzinnig goede tijd gehad en liep stage bij sterrenzaak Vermeer, waar ik geleerd heb mijn collega’s en chefs te respecteren. Van Bastiaan heb ik geleerd beter om te gaan met mijn woede, waar ik vroeger direct een dreun uitdeelde. Maar toen de serie werd uitgezonden en ik ’m met mijn familie keek, bleek dat ik in elke scène opnieuw ‘ex-gedetineerde Vincent’ werd genoemd, of ‘jeugdig delinquent’. Ik werd voortdurend op een bepaalde manier neergezet, terwijl ik voor mijn gevoel juist zo goed bezig was. Dat heeft me behoorlijk dwarsgezeten en ik heb er ook melding van gemaakt bij de productiemaatschappij, maar er werd me verteld dat dat nu eenmaal zo ging.’
Verano Augustuszoon, in de serie een opvallende verschijning met zijn gouden tand en rastahaar: ‘Ik werd in het programma als succesverhaal gepresenteerd, terwijl ik ook heus mijn slechte momenten heb gehad. Voor sommige medekandidaten was het andersom: die kwamen voortdurend negatief in beeld. Televisie is toch nep hè, mensen willen spektakel zien, saus.’ Volgens de kandidaten werden er bovendien dingen in scène gezet. Kimm Kalkhoven: ‘Ik kan me herinneren dat ons werd verteld even langs een coffeeshop te lopen, daar werd vervolgens een teaser van gemaakt waarin het leek alsof we allemaal hadden zitten blowen. De hele kaartclub van mijn oma was van de rel.’ Toby Maas: ‘Maar ja, we wisten van tevoren dat het een televisieprogramma was, hè. We kregen die kans. Ik denk uiteindelijk dat het voor de meesten van ons wel de moeite waard was.’
Het is wel opvallend hoe de nadruk in het programma ligt op discipline: iemand doet iets wat niet mag, wordt terechtgewezen of gestraft, en komt vervolgens tot inkeer. Dit narratief van de harde aanpak – ook nu nog populair bij armoedebestrijding of probleemgedrag – staat haaks op wat nu, twintig jaar later, door de kandidaten zelf wordt genoemd als de factoren die het project voor hen succesvol maakten: een combinatie van vertrouwen, structuur en veiligheid – dingen die minder makkelijk in beeld te brengen zijn. Donovan Kraag: ‘Wat mij het meest is bijgebleven, is dat er zo ontzettend goed op ons werd gelet. Ik ben als 8-jarig jongetje vanuit Suriname naar Amsterdam-Zuidoost gekomen om bij mijn tante te gaan wonen. Ik was het gewend alles alleen te doen, mijn eigen keuzes te maken. Bij Fifteen zeiden mensen ineens: Donovan, hoe gaat het eigenlijk met jou? Heb je iets nodig? Wat zijn je talenten en je dromen? Dat had nog nooit iemand aan mij gevraagd.’
De praktische hulp met alledaagse, maar wezenlijke dingen, wordt ook veel genoemd. Dat de leerlingen bij de opleiding en in het restaurant iedere dag goed te eten kregen, was voor sommigen de oplossing van een groot dagelijks probleem. Bruck Goede: ‘Het klinkt simpel, maar dat was echt een hele zorg minder. Thuis was daar immers vaak geen geld voor.’ Ook het feit dat de gemeente Amsterdam de kosten voor het openbaar vervoer voor z’n rekening nam, wordt genoemd. Verano Augustuszoon: ‘Of je een tram kunt pakken naar je stagebedrijf of niet, kan het verschil maken tussen slagen of zakken.’
Doesburg, inmiddels hoofd in- en verkoop voor een horecagroothandel in vis en vlees, zou uiteindelijk negen jaar voor Fifteen Amsterdam werken. ‘De professionele keuken is een goede plek voor jongeren die even de weg kwijt zijn, omdat de structuur duidelijk is én je snel resultaat van je inzet hebt. Maar discipline is niet alles. Het belangrijkste was uiteindelijk dat leerlingen merkten dat ze fouten mochten maken en dat er op ze werd gelet.’ Eigenaar Sarriel Taus: ‘Als iemand te laat komt geef je diegene geen optater, maar zeg je: goed dat je er bent. Dat is echt zoiets wat ik bij Fifteen heb geleerd.’
De eerste lichting loopt nog een rondje door het voormalige pakhuis, alvorens naar de kroeg te vertrekken voor de rest van de reünie. Doesburg wordt er nostalgisch van. ‘Ongelooflijk toch’, zucht hij, ‘dat zo’n restaurant waar je jarenlang al die tijd en energie in hebt gestoken dan gewoon helemaal verdwenen is. Een raar gevoel, het is zo vergankelijk. Haast alsof het er allemaal nooit is geweest.’
Zijn vroegere leerlingen Jim en Jan Joost slaan hem op zijn schouder. ‘Kom chef’, zeggen ze, ‘we gaan wat drinken’.
Donovan Kraag (37) is eigenaar van DK catering en privéchef.
‘Ik had nog nooit van Jamie gehoord en de kookwereld was compleet nieuw voor mij – op de selectiedag wist ik niet wat rucola was. Ik heb bij allerlei topzaken gewerkt en inmiddels heb ik al een tijd een catering- en cursusbedrijf: volgende maand open ik mijn eigen kookstudio in Maarssen. Ook geef ik vaak les op de koksopleiding van het ROC. Ik zie daar veel jongeren die zoekende en onzeker zijn en van huis uit weinig motivatie hebben meegekregen. Omdat ik dat zelf heb meegemaakt, weet ik dat veiligheid en een luisterend oor voor hen het allerbelangrijkste is. Je eerste taak als docent is om voor jongeren een veilige plek te creëren waar ze hun potentie volledig kunnen benutten. Dat is een geschenk voor het leven dat Fifteen mij heeft gegeven en waar ik dankbaar voor ben. Nu geef ik het door: dat voelt goed.’
Bruck Goede (39) is eigenaar van Loof Catering in Weesp.
‘Het feit dat iemand me vertrouwen gaf, me serieus nam en zag als een professional, veranderde alles. Ik ben hartstikke dyslectisch, ik kan niet rekenen en ik had vroeger ook een groot autoriteitsprobleem. In de keuken merkte ik hoe trots het me maakte als mensen zeiden: heb jij dat gemaakt? Wat lekker! Ik snap met terugwerkende kracht pas echt wat voor impact het programma heeft gehad. Binnen het cateringbedrijf dat ik begon met een andere Fifteen-kok, werken we ook met mensen met afstand tot de arbeidsmarkt. Dat voelt heel logisch voor me, dat we proberen ook maatschappelijk iets terug te doen, gezien de enorme kans die we zelf hebben gekregen.’
Jamo (44) is docent consumptieve techniek in een jeugdgevangenis (en wil daarom niet met zijn achternaam in de krant).
‘Ik ben geboren in Afghanistan en bracht een groot deel van mijn jeugd door op een internaat. De opleiding was een openbaring voor me, een andere wereld. Ik herinner me vooral de excursies: naar de visafslag, een boerderij en naar Italië. Ik opende in Amsterdam met vrienden het eerste Afghaanse restaurant van Nederland: Mantoe. Toen ik kinderen kreeg, wist ik dat ik uiteindelijk wilde lesgeven. In Afghanistan zeggen ze: God staat op één, de leraar op twee, en dan komen je ouders. Ik vind het eervol, een privilege, dat ik mijn kennis kan doorgeven. Ik werk met jongens die in lastige situaties zitten en van huis uit weinig hebben meegekregen, dus ik leg de lat niet hoog. Al kan ik ze maar twee of drie dingen leren maken waarvan ze later zeggen: dat heb ik van Jamo geleerd – dan ben ik tevreden.’
Kimm Kalkhoven (44) was tot 2019 kok, ze werkt nu bij een hoveniersbedrijf.
‘Ik denk nog weleens aan de ceviche van kabeljauwwangen, ik weet nog dat ik dat zo verschrikkelijk lekker vond. Ik had nog nooit ceviche gegeten, en dan het feit dat het wangen waren – bijzonder vond ik dat. Kort voor ik me inschreef was mijn moeder overleden, ik was stuurloos en heel verdrietig. Mijn tante gaf les op de koksopleiding en stuurde de uitnodiging door. Als ik zei dat ik bij Fifteen had gewerkt, dachten mensen vaak: o, daar heb je zo’n kansloze jongere. Maar als ik aan het werk ging, waren ze aangenaam verrast. In de keuken merkte ik voor het eerst van mijn leven dat ik ergens goed in was. Goed georganiseerd, goed met m’n smaken. We zijn ook gewoon hartstikke degelijk opgeleid. Ik heb in Spanje gewerkt, in Zwitserland, op St. Maarten. In 2019 kreeg ik een burn-out – ik was altijd alleen maar doorgegaan, had nooit echt iets aan verwerking gedaan of geleerd voor mezelf te zorgen. Ik ging de keuken uit en liet me omscholen tot ecologisch tuinontwerper. Kansarme jongere? We hebben een enorme kans gekregen, een nieuwe start, én die met beide handen aangegrepen, dat zal ik nooit vergeten.’
Cindy Ferron (37) is kok bij cateringbedrijf Hutten. ‘De discipline en structuur waren precies wat ik nodig had. Mensen zijn, zowel op school als bij mijn stage bij hotel De L’Europe, echt voor me in de bres gesprongen. Dat vertrouwen kan je vleugels geven.’
Jim Tier (38) werkt als freelancekok en volgt een opleiding tot meubelmaker. ‘Ik was al vroeg het huis uit en ook niet meer welkom op school. De opleiding gaf me een solide basis voor de toekomst. De ontmoeting met Jamie Oliver veranderde veel.’
Toby Maas (39) is chef-kok bij Café Fest in Amsterdam.
‘Bij Fifteen hebben we een actieve, enthousiaste werkhouding aangeleerd. Ik ben trots dat we allemaal zo goed zijn terechtgekomen, dat ik iedere dag lekker kan koken en daarnaast mijn zoontje kan opvoeden.’
Charles Gray (41) had twee restaurants en is nu eigenaar van cateringbedrijf Cook 2 Connect. ‘Fifteen Amsterdam heeft echt een stempel op mijn leven gedrukt. Bastiaan was een geweldige leermeester.’
Jan Joost Bochove (43) is chef-eigenaar van restaurant JJ’s in Hilversum, staat op de foto met zoon Benjamin (5).
‘Wat mij aansprak was de nadruk op eenvoud en het gebruik van mooie producten. Het is iets wat ik vandaag de dag nog steeds in mijn eigen restaurant hanteer, zoals door het maken van verse pastagerechten.’
Dit artikel is tot stand gekomen door gesprekken met dertien van de achttien mensen die in het eerste jaar van Fifteen Amsterdam zijn begonnen, de eigenaars en chef van het restaurant en de begeleider en leermeesters van de opleiding. Deze vier kandidaten staan niet op de foto: Vincent Jansen (41) is keukenchef bij café-restaurant De Ysbreeker in Amsterdam: ‘Ik heb een waanzinnig leuke tijd gehad. Na Fifteen heb ik tien jaar bij visrestaurant Lucius gewerkt, waar ik nog de wedstrijd voor best gebakken zeetong van Amsterdam heb gewonnen.’ Verano Augustuszoon (39) werkte tot de pandemie als kok en is nu logistiek supervisor in de biodiesel: ‘Na de opleiding kookte ik bij Biro’s in Maastricht, Majestic en The Mansion. Ook heb ik veel kooklessen gegeven op scholen in de Bijlmer – het was bijzonder om ineens een soort rolmodel te zijn.’ Mellanie Cheuk-a-Lam (41) is niet meer in de horeca werkzaam: ‘Privé geniet ik nog altijd van alles wat ik bij de opleiding heb geleerd. Boven mijn gasfornuis hangt ook een foto van de openingsavond.’ Mathilda Roks werkte tot de pandemie als kok en is nu vrachtwagenchauffeur.
Twee kandidaten, ze werken bij een bank en bij een gemeente, wilden niet meewerken.
Drie kandidaten konden we niet traceren.
Blue Circle, de producent van het tv-programma zegt het spijtig te vinden te horen dat sommige deelnemers zich destijds gestigmatiseerd hebben gevoeld door hun weergave in het programma. ‘Dat is nooit onze intentie geweest en we benadrukken dat er geen sprake was van opzet.’
Jamie Oliver had, ook na aandringen, geen tijd om te reageren.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant