Restaurant Planken Wambuis in Ede serveert al bijna honderd jaar wild op de Veluwe. Het eten is redelijk, de sfeer nogal massaal en al het wild komt uit het buitenland.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Verlengde Arnhemseweg 146, Ede
Cijfer: 6+
Restaurant op de Veluwe met veel wildspecialiteiten. Voorgerechten rond € 16,50, hoofd rond € 27, na rond € 8,50. Dagelijks open vanaf 10 uur.
In de keiharde eredivisie van meest poëtische plaatsnamen steekt het natuurgebied Planken Wambuis wat mij betreft het Groningse gehucht Hongerige Wolf naar de kroon. Al sinds ik klein was, ben ik geïntrigeerd door deze mysterieuze naam – is het een kledingstuk? Is het een doodskist? Onlangs begreep ik trouwens dat er ook nog voortdurend hongerige wolven ín Planken Wambuis worden gesignaleerd. Een van de eerste verongelukte dieren werd zelfs pal voor de deur van het gelijknamige restaurant gevonden. In mijn slaperigste logica is het daarom nu wachten tot ergens in Nederland een gehucht zich Doodgereden Wolf doopt. Hoe dan ook beschouwde ik de gang van zaken als een hint van de voorzienigheid en stak de aardedonkere Ginkelse Heide over om bij Planken Wambuis mijn licht op te steken.
Er bevindt zich hier waarschijnlijk al sinds de vroege 18de eeuw een herberg. Volgens sommige oude bronnen had deze een nogal aparte, langwerpige vorm die aan een doodskist zou doen denken. Het gebied werd daarnaar vernoemd, als een variant op de uitdrukkingen ‘tussen zes plankies’ en ‘tuintje op je buik’.
Anderen geven een minder morbide uitleg: een eenvoudig hutje zou in die tijd ook wel gekscherend een planken wambuis worden genoemd, omdat het weinig meer voorstelde dan een houten jas. Duidelijk is wel dat deze eerdere herberg honderd jaar geleden volledig afbrandde, en dat het huidige restaurant in 1926 werd geopend. Net als veel andere zaken in de buurt specialiseert Planken Wambuis zich al heel lang in het wild, dat hier op de Veluwe immers in de achtertuin loopt.
Wat vanuit de auto bij nadering nog een kneuterig boshuisje lijkt, blijkt vanbinnen een zaak te zijn van het type het-houdt-niet-op, met meerdere stampvolle zalen, een halfopen keuken en een groot overdekt terras, waar in de zomer het dak af kan. Met de haard, zwijnenkoppen en afbeeldingen van edelherten aan de muur doet het denken aan een soort reusachtige jachthut. Het is al vroeg helemaal vol en er zitten opvallend veel mannen in spijkerbroek – de zaak richt zich, getuige een groot bord aan de pui met ‘Ontsnap aan de file, kom eerst even eten’ ook specifiek op de forensen op de twee nabijgelegen snelwegen.
De bediening is correct en verder precies zo onpersoonlijk en ongeïnteresseerd als je bij een zaak van deze omvang zou verwachten. De menukaart biedt een groot arsenaal aan mogelijkheden, van hapjes en borrelplanken, ‘high tea’, ‘high beer’ en ‘high wine’, via een kindermenu, carpaccio en zalm van de grill naar de beroemde wildspecialiteiten, waarvoor we vandaag zijn gekomen.
Maar hoewel je hier op de wegen wordt doodgegooid met waarschuwingsbordjes voor overstekend wild, is het zelfs op de Veluwe al jaren niet meer gebruikelijk dat je ook plaatselijke fauna te eten krijgt. Aan de hand van tellingen wordt jaarlijks bepaald hoeveel reeën, herten en zwijnen er geschoten mogen worden. Door het geringe aanbod en de grote vraag zijn de prijzen van dat wild nu zo hoog dat tot 90 procent van het in Nederland gegeten wild inmiddels uit het buitenland komt. Het komt er concreet op neer dat je, als je lokaal vlees wil eten, meestal beter hamburgers bij McDonald’s kunt halen dan naar een Nederlands wildrestaurant te gaan. Planken Wambuis serveert, vertelt onze serveerster desgevraagd, zwijn uit Hongarije, hert uit Nieuw-Zeeland en haas uit Nederland – Nieuw-Zeelands hert is doorgaans geen wild hert, maar komt van de boerderij.
Als ik het achteraf nog eens navraag bij de chef, vertelt die iets anders: het hert is wel degelijk wild en komt uit Schotland, het zwijn uit Duitsland en de haas uit Argentinië – ook overstekend wild dus, maar dan diepgevroren per oceaanstomer. De vraag is natuurlijk of dat erg is; Europese hazen werden aan het begin van de 19de eeuw door Duitsers in Argentinië uitgezet en vormen daar sindsdien geregeld een plaag. Volgens mij kun je beter een overschietende Argentijnse plaaghaas opeten dan een speciaal voor het vlees gefokte Nederlandse plofkip.
Bij de wildgerechten van Planken Wambuis valt vooral op dat ze zo ontzettend weinig uitgesproken zijn; de opvallende wildsmaak (zie kader) die wilde dieren meestal onderscheidt van gedomesticeerde, ontbreekt volledig. De paté van reebok (€ 16,50) is niet slecht van smaak en zal vast ook wel wat reebok bevatten, hij bestaat toch vooral uit vetspek en kippenlever en is bovendien steenkoud. De bijgeleverde clementine-mandarijncompote is zoet en kleverig als ranja.
Daarna volgt dungesneden hertenbrisket (€ 17,50). Dat deel wordt gesneden van de borst van het dier en is bij die magere herten een vrij piezelig stukje vlees – tot onze verbazing krijgen wij gewoon een stukje gebraden bout. Het is best smakelijk en een gulle portie bovendien, maar natuurlijk geen brisket. Er zit truffelmayonaise op die gelukkig niet te overheersend is, wat gebakken paddenstoelen en ook een soort onbegrijpelijke gevriesdroogde shiitakes die de textuur en smaak hebben van stoffige oude beschuiten die te lang in de bus hebben gezeten – die leggen we aan de kant.
De wildbouillon met bundelzwam en lavas (€ 8,75) blinkt ook weer niet uit in smaak, maar hij is huisgetrokken en niet slecht. Het voorgerecht van zwijnswang (€ 17,50) kan als klein hoofdgerecht dienen. Het vlees is gekonfijt in ganzenvet en heeft daarbij al zijn zwijnigheid verloren – maar wederom is de smaak in orde. Er zit een goede rösti bij, een dot aardappelpuree en een erg vette, glibberige roomsaus die naar paddenstoelbouillonblokjes smaakt.
De wildpeper (€ 26,50), gemaakt van zowel herten- als zwijnenpoulet, is een prima stoofje dat met flink veel zwarte peper de nodige pit heeft gekregen. We krijgen er fijne puree en lekkere rode kool, bij, en ook het stoofpeertje is best in orde. De hazenrug (omdat ze met een kogel worden geschoten zit in Argentijnse haas nooit hagel, € 32,50) betreft drie hele rugfilets – ik kreeg met kerst van mijn oma altijd een héél klein stukje haas, dus de enorme portie staat me bijna een beetje tegen. De garing is evenwel goed, en ook de jus met zwarte peper en wat friszure granaatappelmelasse bevallen.
Alleen de bijgeleverde aardappelgratin, oranjegeel en kleverig, is echt niet lekker, en het bijbestelde bordje groenten (€ 4,75) betreft een soort natte kool in slagroom. Dat kan echt veel beter. Als dessert delen we de trifle met stoofpeer en speculaascrème – wederom is de peer lekker en ook het bijgeleverde stoofpeerijs bevalt, maar de crème heeft een akelig harde textuur alsof er is uitgeschoten met de gelatine.
Planken Wambuis vind ik nog steeds een schitterende naam, het restaurant is weinig memorabel.
Gedomesticeerde dieren bewegen weinig, eten elke dag hetzelfde, en worden meestal geslacht voordat ze volwassen zijn. Wilde dieren daarentegen hebben veel lichaamsbeweging, een divers dieet van wilde planten, noten en bessen en worden meestal geschoten als ze al wat ouder zijn. Dat zorgt voor een heel laag vetgehalte (daarom wordt in wildgerechten ook vaak spek toegevoegd), donkerrood vlees en een bijzondere, ijzerig-leverig-kruidig aandoende smaak die simpelweg wildsmaak wordt genoemd.
Vroeger werd de wildsmaak nog benadrukt door het vlees heel lang te laten besterven of adellijk te laten worden, waarbij het door enzymen laten afbreken van het bindweefsel er ook voor zorgt dat het vlees malser wordt. Tegenwoordig staat het dierlijke, viscerale aroma veel eters tegen. Wetenschappelijk eetschrijver Harold McGee beschrijft in zijn boek over geuren het specifieke molecuul dat verantwoordelijk is voor deze wildsmaak: epoxy decenal. Het is hetzelfde molecuul dat roofdieren van grote afstand bespeuren, waarschijnlijk omdat het hen wijst op een gewonde, gemakkelijke prooi. Die directe confrontatie met deze gewelddadigheid en dood die nu eenmaal onvermijdelijk met vleeseten verbonden is, schrijft McGee, kunnen veel eters tegenwoordig kennelijk niet meer verdragen.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant