Het Haagse restaurant De Coterie lijdt nogal aan conceptkramp, maar gezellig is het wel én er wordt met liefde gekookt.
is culinair recensent van de Volkskrant. Ook schrijft ze over culinaire (pop-)cultuur.
Theresiastraat 37, Den Haag
Cijfer 7+
Fijne borrelhappen (rond € 8) en middelgrote gerechten om te delen (tussen € 14 en € 22). Doordeweeks ook lunch, zondag en maandag gesloten.
Afgeluisterd bij de twee Hagenezen aan de buurtafel, tijdens ons bezoek aan De Coterie: ‘Heren, bent u al eens eerder bij ons geweest?’ ‘... O nee hè, je gaat ons nu toch niet ut konsep uitleggen? En dan vertellen dat het sjeg daaining is?’ ‘Ehm, eigenlijk wel, meneer.’ ‘Nou, dat hoeft niet. Ik wil gewoon m’n eigen bord.’
‘Kent u ons concept?’ is het ‘kom je hier vaker?’ van de restaurantbusiness: een clichématige, nutteloze openingszin die al vele jaren belachelijk wordt gemaakt – zozeer dat het belachelijk maken zelf inmiddels een cliché is – maar die om onduidelijke redenen toch onuitroeibaar lijkt. We moeten gniffelen om de wanhopige uitroep van onze buurman, vooral omdat dezelfde ober ons een uur eerder inderdaad zonder enige ironie heeft uitgelegd dat het concept van De Coterie ‘bestaat uit, als het ware, twee grotere hoofdconcepten’, te weten ‘European fine dining’ en ‘toegankelijke shared dining’. Shared dining, want de gerechten komen één voor één op tafel, om te delen. European, want de dranken ‘zijn geïnspireerd op plekken en locaties te vinden in Europa’ en alle ingrediënten ‘worden in Europa gesourced’. Hij vertelt er nog net niet bij dat Den Haag in Europa ligt én dat er met euro’s kan worden betaald. ‘Dát is de Coterie in een notendop.’ In een kokosnotendop dan toch. ‘Ik laat u oriënteren’, sluit hij af. ‘Zijn er allergenen?’
Niet om lullig te doen over die ober, want hij is, net als zijn collega’s bij dit sfeervolle buurtrestaurant-met-ambitie, hartstikke vriendelijk. Als we binnenwandelen in het lichte pand in de Theresiastraat in de wijk Bezuidenhout is het al gezellig druk. De open keuken is achterin, de linkerzijde is bar en aan de rechterkant is een grote vide, waar we onder worden geplaatst. De chef komt aan tafel met een grote glimlach, een vriendelijk woord en een hapje vooraf: een toastje van brioche met ingelegde rode kool, rodekoolcrème en praliné van pecannootjes: aan de zoete kant, maar toch lekker. Op de kaart staat, naast die gerechten om te delen, ook een flinke lijst fijne borrelhappen.
Wij beginnen dus met de zelfgemaakte chips met gemarineerde boquerones en olijven (€ 7). Dat is een gulle portie en alle drie zijn lekker, ook bij elkaar – al vind ik het jammer dat, omdat het allemaal op elkaar ligt, de chips al een beetje slap zijn geworden van het vocht van de olijven en de vis. De rillettes (€ 11) van gans en varken wordt in drie sjoelsteen-achtige plakken geserveerd met prima cornichons en krokante zuurdesemcroutons. We vinden het vlees een beetje hard – rillettes zijn doorgaans een smeuïge, smeerbare substantie van vleesvezels in vet, hier is het meer een soort paté met stukjes. De smaak is oké.
Ook laten we krokante aardappelgratin met saffraanmayonaise aanrukken (€ 8). Dat blijkt een zalig hapje dat we in Den Haag al eens eerder aantroffen bij het ook fijne Basaal, waar ze het (ook niet helemaal correct) pommes darphin noemden. De dakpansgewijs gestapelde aardappelflinters worden eerst gegaard in vet of zuivel, dan koud in blokken gesneden en ten slotte gefrituurd. Het resultaat is een soort verrukkelijke aardappeldobbelstenen die krakend gelamineerd van buiten en zacht van binnen zijn. Hartstikke goed, in deze versie zit ook nog wat rozemarijn. Alleen de bijgeleverde mayo had een tikkie frisser gekund om de moddervette koolhydratenbom wat tegenwicht te bieden.
Van het lijstje ‘koude gerechten’ kiezen we allereerst een visgerecht met beekridder, een zoetwatervis die in heel noordelijke gebieden als Lapland, IJsland en Schotland in het wild voorkomt, maar tegenwoordig ook in Nederland wordt gekweekt. De vis staat op het menu met Noordzeegarnaal, prei en radijs (€ 17). Stukjes beekridder zijn gemarineerd met zout en preipoeder, vervolgens tot een soort rol gedraaid en sous-vide op heel lage temperatuur gegaard. Ik vind de wat kleverige, halfrauwe textuur niet zo fijn, maar de smaak is wel goed, zeker met de foreleitjes. De beloofde Hollandse garnalen lijken mij vooral de koppen, gebakken en verwerkt tot een mayonaise-achtige crème die wel heel overheersend, bijna kroepoek-achtig is en de vis een beetje onderschoffelt. Bij wijze van garnituur liggen er drie fliebertjes radijs en twee blaadjes Oost-Indische kers bij – het is leuk bedacht, maar we missen frisheid en knapperigheid.
Datzelfde geldt voor de Filet de Coterie (€ 19) waarin steak tartare van diamanthaas wordt gecombineerd met spekbokking en lavas. Op de tartare is krokant filodeeg gelegd, dat volledig is overspoten met twee soorten mayonaise: een roze-witte van gerookte haring en een groene van maggiplant. Ook ligt er ‘haringkuit’ bij, oftewel industrieel vervaardigde nepkaviaar gemaakt van visafval, inktvisinkt en bindmiddel. De smaakcombinatie is wederom best aardig, maar opnieuw is de tartaar kleverig – alsof het vlees niet koud genoeg door de gehaktmolen is gegaan, of gisteren al is aangemaakt.
Ook beginnen we een beetje ongeduldig te worden door het nogal krampachtig doorgevoerde gij-zult-alles-delen-concept. Waar de borrelhappen tegelijkertijd op tafel kwamen, worden de andere bestelde gerechten één voor één geserveerd, behalve als gasten zich daartegen (zoals onze buren) actief verzetten – en dan onder protest dat het eigenlijk niet de bedoeling is. Voor elk bordje eten wordt de tafel helemaal opnieuw ingedekt en er zit een behoorlijk lange tijd tussen de gerechten. Het is natuurlijk fijn om je in een restaurant niet opgejaagd te voelen, maar hier ligt het tempo wel heel erg laag.
De warme schotels zijn evenwel het wachten waard. Erg geslaagd is het gerecht met corvina (€ 22) ook wel ombervis of zeeraaf genaamd, en vooral bekend uit de ceviche. Hier wordt de filet op de barbecue geroosterd en geserveerd met een verrukkelijke strandkrabbensaus, mosselen en pikante, gebakken chorizo. Het is een superhartig en rijk gerecht vol stevige smaken, dat evenwel goed in balans wordt getrokken door toevoeging van rauwe bleekselderij en kappertjes: erg goed! We krijgen er brood bij om in de saus te dopen en vechten elkaar haast de tent uit om het laatste beetje.
Ook het tweede hoofdgerecht bevalt: een winters bord gestoofde runderwang met puree, gegrilde boerenkool en uitgebakken lardo (€ 22). Onze ober noemt het ‘een gedeconstrueerd stoofpotje slash stamppotje op fine dining-wijze’ en heeft het vervolgens ook nog over ‘aardappelmousselaine’, maar dat vergeven we hem, want het smaakt allemaal goed. De wang is iets gepekeld en zacht gestoofd, de boerenkool lekker rokerig en de mousseline heerlijk boterig. Alleen de kalfsjus, een flinke plas, vinden we aan de zoute kant. Als dessert krijgen we een prima, luchtige bavarois van yoghurt en braam met dilleolie en een lekkere bramensorbet. Eenvoudig en lekker.
Over het algemeen ben ik van mening dat, als je je werkwijze héél uitgebreid moet uitleggen, je je moet afvragen of het wel de meest logische manier van werken is. De mogelijkheid gerechten te delen is natuurlijk geweldig, mits dat de gast en de keuken meer vrijheid, plezier en/of gemak biedt. Ik vind het zelf bijvoorbeeld een fijne ontwikkeling dat het in restaurants steeds normaler wordt dat je niet alles tegelijkertijd bestelt, en dat je zelf kunt kiezen of je iets wil delen of liever voor jezelf houdt. Maar daarbij is overleg en flexibiliteit nodig, in plaats van een krampachtig in steen gehouwen konsep. Wij hebben uiteindelijk drie uur bij De Coterie gezeten om per persoon een aperitief, twee gerechten en een half toetje te nuttigen – ik vraag me af of dat is wat de meeste mensen op een doordeweekse avond willen, en eigenlijk ook of het handig en economisch is voor dit drukke restaurant.
Maar los daarvan: er wordt bij De Coterie met liefde gekookt en met plezier gewerkt door enthousiaste mensen, en dat is altijd belangrijker dan welk concept dan ook.
Geselecteerd door de redactie
Lees hier alle artikelen over dit thema
Source: Volkskrant